4 Entenbrüstchen, ausgelöst 100 g Karotten, kleingewürfelt 100 g Sellerie, kleingewürfelt 100 g Lauch, kleingewürfelt 2½ dl Rotwein 50 g Lebkuchen 1 EL Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ 2 grosse, feste Chicorée (Brüsseler) 1 EL Butter 1 Prise Zucker Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Ofen mit dem Backblech auf 70 Grad vorheizen. Die Entenbrüstchen an der Fettseite kreuzweise bis auf die Haut einschneiden, das Entenfleisch dabei nicht verletzen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Fettseite nach unten in eine kalte (!) Pfanne legen, auf den Herd stellen und das Fett ausschmelzen lassen. Wenn das ausgeschmolzene Fett heiss ist, die Entenbrüstchen drehen und anbraten. In dem auf 70 Grad vorgeheizten Ofen ca. 1 Stunde gar ziehen lassen. Das Fett aus der Pfanne, bis auf einen kleinen Rest, abgiessen, die Karotten-, Sellerie- und Lauchwürfel in der Pfanne andünsten, mit dem Rotwein ablöschen und stark einkochen. Den zerbröckelten Lebkuchen dazufügen, schmelzen lassen, alles durch ein Sieb streichen, Butter unterrühren und abschmecken. 2. Die Chicoréeblätter einzeln lösen, waschen und gut trocknen. In der Butter vorsichtig anbraten, mit wenig Zucker bestreuen, leicht caramelisieren lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.
ANRICHTEN 3. Die Chicoréeblätter kreisförmig auf die vorgewärmten Teller anrichten - die Entenbrust mit der Hautseite nach oben in die Mitte legen und die Sauce in kleinen Portionen zwischen die Blattspitzen verteilen.
