FISCH 4 Zuger Rötel (Omble chevalier, Seesaibling) etwas wilder Thymian (Serpaulet) Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle wenig Weissmehl 120 g beste Butter ------------------------------ PETERLI-KARTOFFELN 1 kg stärkereiche Kartoffeln (Agria, Bintje, o.a.) 1 Rosmarinzweiglein ½ Knoblauch, ungeschält, quer halbiert 50 g beste Butter 30 g flache Peterli (Prezzemolo), gehackt Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
1. Die Rötel filetieren. Die verbliebenen Gräten mit Hilfe einer Pinzette aus dem Fleisch zupfen. 2. Mit Salz und Pfeffer würzen. 3. Je 2 Filets mit etwas Schnittlauch zu einem Paketchen verschnüren. 4. Die Butter in einer Pfanne zu hellgelber Farbe erhitzen. 5. Die Fischpaketchen leicht mehlen und in die Pfanne einlegen. Den Thymian zum Fisch in die Pfanne streuen. Alles langsam bräteln und dabei den Fisch immer wieder mit etwas der Bratbutter überträufeln. 6. Den Fisch auf heisse Teller betten und leicht mit Alufolie bedeckt im 50 Grad warmen, leicht offenen Backofen, warm halten. 7. Kurz vor dem Anrichten nochmals ein Stück Butter in die Pfanne geben und – wenn diese aufschäumt – über die fertigen Fische träufeln. 8. PETERLI-KARTOFFELN: Die ungeschälten Kartoffeln im kräftig gesalzenen Wasser, zusammen mit dem Knoblauch und dem Rosmarin weich garen. 9. Die Kartoffeln schälen und etwas ausdampfen lassen. 10. Dann mit einer Gabel grob zerquetschen und gleichzeitig die Butter darunter mischen. Mit dem gehackten Peterli vermengen und allenfalls noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.
ANRICHTEN 11. Die Kartoffeln in der Mitte der heissen Teller anrichten, die Röteli darauf legen und mit den Kräutern garnieren. Im letzten Moment die heisse Butter darüber anrichten und sofort geniessen.
