CARPACCIO UND TATAR ca. 1½ kg Siedfleisch, mager ¼ Knollensellerie 2 Rüebli ½ Lauchstange, geputzt frische Küchenkräuter nach Belieben 3 Lorbeerblätter 5 Gewürznelken ½ Zwiebel, samt Schale mit der Schnittstelle nach unten auf der Herdplatte geröstet Salz ------------------------------ PESTO ½ EL rote Currypaste 1 TL Tomatenpüree ½ EL Rotweinsenf 1 EL Peppadew-Saft 2½ cl Apfelessig 5 cl Baumnussöl 1 EL Pinienkerne, gehackt 8 Basilikumblätter, gehackt frische Gartenkräuter
1. CARPACCIO UND TATAR: Fleisch kurz in kochendem Wasser blanchieren. Wasser abgiessen. 2. Sellerie, Rüebli, Lauch und Kräuter mit Küchenschnur zu einem Bündel binden. Zusammen mit dem blanchierten Fleisch in den Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen. Restliche Zutaten beigeben, erhitzen und 2 – 2½ Stunden knapp am Siedepunkt köcheln, dann in der Brühe auskühlen lassen. 3. 400 g des Fleisches mit der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden und sternförmig auf 6 Teller anrichten. Ohne Aufschnittmaschine: Fleisch dünn schneiden und zwischen 2 Klarsichtfolien klopfen. Fürs Tatar 200 g des Fleisches in kleine Würfel schneiden. 4. PESTO: Currypaste mit Tomatenpüree, Rotweinsenf, Peppadew-Saft und Apfelessig mischen. Dann Baumnussöl langsam dazurühren. Pinienkerne und Basilikumblätter beifügen. 5. Carpaccio mit Pesto beträufeln. Restliches Pesto mit dem Tatar mischen und in der Tellermitte mit Hilfe einer Ring- oder Herzform anrichten. Ein paar fein geschnittene Peppadew über das Fleisch verteilen und mit frischen Gartenkräutern garnieren.
HINWEIS: Aus dem restlichen Fleisch lässt sich ein Siedfleischsalat zubereiten.
INFO: Rotweinsenf gibt’s in Delikatessenläden, kann aber auch durch andern Senf ersetzt werden. Peppadew ist eine südafrikanische süsslich-scharfe Frucht, die es nur in Gläsern im Lebensmittelhandel zu kaufen gibt.
WEINEMPFEHLUNG: Gamay St. Théodule von Gérald Besse, Martigny VS. Der Walliser Rotwein besitzt ein verführerisches Aroma und einen angenehmen Tanningehalt. Kühl trinken!
