1 schwere, schöne Ente ------------------------------ GEWÜRZMISCHUNG 1 gehäufter TL Salz 1 gehäufter TL Zucker je 1 TL weisse und schwarze Pfefferkörner 2 gehäufte EL getrockneter Majoran 1 EL Kümmel ------------------------------ AUSSERDEM ca. 500 g Kartoffeln 2 Zwiebeln 2 EL Olivenöl (oder Butter) 3 - 4 glatte Petersilienstängel 2 Knoblauchzehen 1 - 2 Tassen cm-klein gewürfeltes Wurzelwerk (z.B. Möhre, Lauch, Sellerie) 1 Glas Weisswein oder ca. ½ l Brühe ------------------------------ ZUM BEPINSELN 1 EL Apfelessig 1 EL Sojasauce 1 EL Zucker ------------------------------ SAUCE 1 - 2 EL Quittengelee oder -konfitüre Salz, Pfeffer aus der Mühle Cayennepfeffer, nach Belieben weisser Balsamico oder Zitronensaft ------------------------------ AUSSERDEM Zahnstocher Küchenzwirn
1. Die Ente mit Küchenpapier auswischen. 2. Salz, Zucker, Pfeffer, Majoran und Kümmel im elektrischen Zerhacker mixen. Mit einem Teil dieser Gewürzmischung die Ente innen und aussen einreiben, gut einmassieren. 3. Kartoffeln, Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen, Kartoffeln in 2 cm, die Zwiebeln und den Knoblauch in ca. 1 cm kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne im heissen Öl 5 Minuten andünsten. Erst jetzt die nicht zu fein gehackte Petersilie sowie die restliche Gewürzmischung untermischen. 4. In den Entenbauch füllen. (Was nicht hineinpasst, kommt später zusammen mit dem Wurzelwerk in die Bratenform). Mit Zahnstochern zustecken. 5. Die Ente an den fettesten Stellen, unter den Flügeln, am Pürzel und auf der Brust, mit einer Gabel mehrfach einstechen – so kann das Fett besser herausbraten. 6. Den Vogel mit Küchenzwirn in Form binden, vor allem die Flügel und Beine an den Körper schnüren, so steht nichts mehr ab, was verkohlen könnte. 7. Mit der Brust nach unten in eine Bratenform setzen und in den 250 Grad heissen Ofen schieben. 20 - 25 Minuten lang zunächst das Fett herausbraten, die Ente dann auf den Rücken drehen. 8. Das klein geschnittene Wurzelwerk auf einer Seite verteilen. Zugleich die Hitze auf 150 Grad (bei Heissluft, 170 Grad Ober- und Unterhitze) herunterschalten. Nach weiteren 10 - 15 Minuten, sobald das Gemüse angeröstet ist, die restliche Kartoffelfüllung auf der einen Seite verteilen und auf der anderen Seite das Gemüse mit Weisswein ablöschen. 9. Die Ente in der nachlassenden Hitze weitere 90 Minuten langsam braten, dabei ab und zu mit dem Bratenjus beschöpfen. Sollte der zu sehr einkochen, mit einem Schuss Wasser oder Brühe verdünnen. 10. Am Ende der Garzeit mit Apfelessig, Sojasauce und Zucker einpinseln, das macht die Haut besonders knusprig. Dafür die Hitze nochmals auf stärkste Stufe einstellen oder sogar den Grill einschalten. 11. In der Zwischenzeit die SAUCE zubereiten: Allen Saft mitsamt dem Wurzelgemüse aus der Bratenform in eine Kasserolle umfüllen. 12. Falls viel Fett sichtbar ist, kurz stehen lassen, bis es sich oben sammelt. Vorsichtig abgiessen oder sogar mit einer so genannten Fett-Mager-Terrine vom Fleischjus trennen. 13. Etwas einkochen, wenn nötig, dann mit dem Pürierstab alles aufmixen, bis das Gemüse zerkleinert ist und die Sauce schön crèmig geworden ist. 1 EL Quittenkonfitüre mitmixen und die Sauce schliesslich mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem Hauch Cayennepfeffer und einem guten Spritzer Balsamico oder Zitronensaft würzen.
INFO: Eine gut gemästete, etwas mehr als 2 kg schwere Ente sollte es schon sein. Dann ist das Fleisch ausgereift, kernig und herzhaft. Sollte sie tiefgekühlt sein, bitte langsam auftauen lassen – wenn es draussen kalt ist (unter 8 Grad). Das ist wichtig, weil so das in den Zellen gespeicherte Wasser langsam schmelzen kann und nicht die Zellwände mit den spitzen Eiskristallen zerreisst, die sich beim raschen Auftauen bilden. Eine anständige Ente vom kleinen Produzenten braucht man nicht zu waschen, es genügt, sie innen und aussen mit Küchenpapier aus- und abzuwischen. Eine aufgetaute Ente allerdings sollte man sicherheitshalber gründlich unter kaltem Wasser ab- und ausspülen und anschliessend gut abtrocknen. Der Rest ist ganz einfach.
