1 Form von 1,2 l Inhalt (z.B. zerlegbare Pastetenform) Backpapier Klarsichtfolie, Alufolie runder Ausstecher von ca. 2 cm Ø für die «Kamine» Butter für die Form ------------------------------ TEIG 400 g Weissmehl 1 TL Salz 150 g Butter, kalt, in Stücke geschnitten 1 Ei 5 - 7 EL Wasser ------------------------------ FARCE 1 Schalotte, fein gehackt Butter zum Dämpfen 1 kleiner säuerlicher Apfel, geschält, entkernt, in Schnitze geschnitten 300 g Spickspeck, in grobe Würfel geschnitten, eiskalt 300 g mageres Kalbfleisch, in grobe Würfel geschnitten, eiskalt 300 g mageres Schweinefleisch, in grobe Würfel geschnitten, eiskalt 50 g Weissbrot ohne Rinde, in 1 dl Rahm eingeweicht 1 TL Pastetengewürz 1 EL Salz, Pfeffer aus der Mühle 100 g ganze Pistazien 1 Ei, verquirlt, zum Bestreichen 2 - 3 dl Sulzflüssigkeit, leicht angesulzt ------------------------------ GARNITUR Apfel- oder anderes Chutney zum Garnieren
VORBEREITUNG 1. Form ausbuttern, mit Backpapier auslegen. 2. Für den Teig Mehl und Salz mischen. Butter beifügen und zu einer krümeligen Masse verreiben, eine Mulde formen. Ei mit Wasser verquirlen, hineingiessen. Zu einem Teig zusammenfügen, kurz kneten. In Klarsichtfolie gewickelt 1 Stunde kühl stellen.
ZUBEREITUNG 3. 4/5 des Teigs 3 - 4 mm dick auswallen. Mit der Form die Grösse von Boden und Seiten markieren, rundherum 1 - 2 cm Rand dazugeben. 4. Am markierten Rand entlang zuschneiden. 5. In der Form auslegen, über den Rand hängen lassen. Kühl stellen. 6. Restlichen Teig auswallen. Einen Deckel zuschneiden, mit dem Ausstecher 2 runde Öffnungen für die Kamine ausstechen. Kühl stellen. 7. Für die Farce Schalotten in Butter dämpfen. Äpfel beifügen, sehr weich dämpfen. Auskühlen lassen. 8. Speck und Fleisch durch eine feine Scheibe des Fleischwolfs treiben. Das Fleisch muss eiskalt sein! 9. Fleisch und Brotgemisch vermengen. Pastetengewürz, Salz, Apfelmischung und Pistazien dazugeben, gut mischen. Mit Pfeffer abschmecken. 10. Farce in die Form füllen, glatt streichen. Teigrand nach innen schlagen, mit Ei bestreichen. 11. Teigdeckel darauf legen, andrücken. 12. Teig am Rand entlang mit der Teigklemme dicht Zusammenklemmen, sodass ein Muster entsteht. 13. Kaminöffnungen nochmals ausstechen. Aus Alufolie 2 Kamine (Ø gleich gross wie Ausstechform) formen, in die Öffnungen stecken. Teig mit Ei bestreichen. 14. In der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens 10 Minuten anbacken. 15. Hitze auf 180 Grad reduzieren, Pastete ca. 1 Stunde weiterbacken, bis die Kerntemperatur 65 Grad misst. 16. Pastete aus dem Ofen nehmen, auskühlen lassen. 17. Stirnseiten der Pastete mit einem Messer lösen. Sulzflüssigkeit durch die Kamine giessen und die Pastete hin und her bewegen, damit sich die Sulz gleichmässig verteilt. 18. Im Kühlschrank mind. 5 Stunden fest werden und durchkühlen lassen. 19. Die Fleischpastete in Tranchen schneiden. Mit Chutney anrichten.
VARIANTE: Fleisch statt mit dem Fleischwolf im Cutter fein hacken. Damit die Farce die fleischig rötliche Farbe behält, Salz durch Pökelsalz ersetzen; in Metzgereien erhältlich.
