(Barbarie-Entenbrust in der Walnuss-Honigkruste auf Rosenkohlpüree und glasierten Maronen)
ENTE 4 Entenbrüste, küchenfertig 20 g Butterschmalz Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 Knoblauchzehen, ungeschält und halbiert 1 Vanilleschote 1 unbehandelte Orange, abgeriebene Schale 2 Thymianzweige 1 Rosmarinzweig 30 g Butter ------------------------------ WALNUSS-HONIGKRUSTE ½ dl Geflügelfond 80 g Honig 75 g Butter 2 EL Sojasauce 100 g Walnusskerne, fein gerieben Chili aus der Gewürzmühle Salz ------------------------------ ROSENKOHLPÜREE 250 g Rosenkohl Salz 40 g Schalotten, gewürfelt 60 g Butter ½ dl Gemüsefond 1½ dl Sahne Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben 30 g Petersilie, gehackt ------------------------------ GLASIERTE MARONEN 50 g Zucker ¼ dl Ahornsirup 20 g Butter 1 dl Geflügelfond 200 g Maronen, geschält Chili aus der Gewürzmühle 2 cl Kirschwasser
1. Das Fett der Entenbrüste mit einem scharfen Messer einschneiden. 2. Nun die Brüste in einer heissen Pfanne mit Butterschmalz zuerst auf der Hautseite anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Knoblauch, Vanilleschote, Orangenschale und die Kräuter beigeben, die Entenbrüste wenden und auf der zweiten Seite kross braten. Die Butter beigeben und die Brüste damit glasieren. 3. Nun die Entenbrüste mit den Kräutern auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad ca. 20 Minuten garen. 4. WALNUSS-HONIGKRUSTE: Alle Zutaten gut verrühren, in einem Topf aufstellen und solange einkochen lassen, bis eine dickflüssige Masse entstanden ist. Mit Chili aus der Gewürzmühle und Salz würzen und auskühlen lassen. 5. Die vorgegarten Entenbrüste aus dem Backofen nehmen und mit der ausgekühlten Walnuss-Honig-Masse auf der Hautseite bestreichen. Unter dem Backofengrill die Entenbrüste nun solange überbacken, bis die Kruste eine schöne goldbraune Farbe hat. 6. ROSENKOHLPÜREE: Den geputzten Rosenkohl in einem Vitalis Topf weich dünsten. Die gewürfelten Schalotten in einem Topf mit Butter anschwitzen, den weich gedünsteten Rosenkohl zugeben und mit dem Gemüsefond und der Sahne aufgiessen. Einmal aufkochen lassen, in einen Mixer geben und pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und die Petersilie unter das Püree geben. 7. GLASIERTE MARONEN: Den Zucker in einer Pfanne unter ständigem Rühren hellbraun schmelzen. Mit Ahornsirup ablöschen und die Butter beigeben. Mit dem Geflügelfond auffüllen und kurz einkochen lassen. 8. Dann die geschälten Maronen beigeben, kurz mitdünsten, mit Chili aus der Gewürzmühle würzen und zum Schluss mit Kirschwasser aromatisieren.
