1 Zwiebel 2 Möhren 4 Knoblauchzehen 100 g durchwachsener dicker Speck 800 g Wildschweinfleisch (Schlegel) 2 EL Olivenöl Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 2 Lorbeerblätter 1 Thymianzweig 1 TL Pfefferkörner 2 Nelken 2 EL Sherryessig ¼ l trockener Rotwein (wenn möglich Rioja) ¼ l Fleischbrühe 1 Bund glatte Petersilie 100 g getrocknete Feigen
1. Zwiebel und Möhren schälen. Zwiebel hacken und Möhren klein würfeln. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Speck von der Schwarte befreien und klein würfeln. Fleisch in Würfel von etwa 1½ cm Kantenlänge schneiden. 2. Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Fleischwürfel bei starker Hitze portionsweise darin anbraten, salzen, pfeffern und herausnehmen. 3. Speck im verbliebenen Bratfett anbraten. Zwiebel, Möhren und Knoblauch dazugeben. Fleisch untermischen. Lorbeerblätter, Thymian, Pfefferkörner, Nelken und 1 Prise Salz untermischen. Mit Sherryessig und Rotwein ablöschen und die Fleischbrühe dazugiessen, so dass das Fleisch knapp von Flüssigkeit bedeckt ist. Alles langsam aufkochen lassen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 1 Stunde garen. 4. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und nicht zu fein hacken. Lorbeerblätter und Nelken herausnehmen. Die Feigen vierteln und mit Petersilie ca. 10 Minuten vor Garzeitende unter das Ragout mischen.
