FOND 60 g Olivenöl 300 g Kalbsparüren 150 g weisse Zwiebeln 4 Knoblauchzehen 200 g Thunfisch aus der Dose 1 Sardellenfilet 2 Lorbeerblätter 30 g Kapern 2 Thymianzweige 2 Basilikumstängel 6 cl Cognac 2 cl Balsamico 500 g frische Tomaten 800 g Eiswürfel ------------------------------ FLEISCH 800 g Kalbsfilet (Gewicht je nach Bedarf ca. 200 g/Person) ------------------------------ GRILLGEMÜSE 1 kleine Aubergine, in Scheiben 1 kleiner Zucchino, in Scheiben 12 Kirschtomaten, halbiert 1 roten Zwiebel, in Ringe geschnitten 1 kleiner roter und gelber Paprika, in Stücke geschnitten
1. FOND: Olivenöl, Kalbsparüren, weisse Zwiebeln, Knoblauchzehen und Thunfisch aus der Dose leicht anrösten. 2. Sardellenfilet, Lorbeerblätter, Kapern, Thymianzweige, Basilikumstängel dazugeben und mit Cognac und Balsamico ablöschen. 3. Frische Tomaten dazugeben und alles 5 Minuten köcheln lassen. 4. Mit Eiswürfel auffüllen. Alles 1½ Stunden köcheln lassen. Salzen und pfeffern. 5. Alles durch ein feines Sieb passieren. 6. Kalbsfilet (Gewicht je nach Bedarf) salzen und pfeffern. In dem Fond bei ca. 60 Grad ½ Stunde ziehen lassen. 7. GRILLGEMÜSE: Aubergine und Zucchino in Scheiben schneiden, Kirschtomaten halbieren, rote Zwiebel in Ringe schneiden, roter und gelber Paprika in Stücke schneiden. 8. Alles zusammen salzen und pfeffern und mit reichlich Olivenöl grillen.
ANRICHTEN 9. Kalbsfilet in Scheiben schneiden und mit Salz, Olivenöl und Pfeffer 5 Minuten vor dem Anrichten marinieren. Mit frischen Basilikumspitzen ausgarnieren.
REZEPT: Roland Trettl, Executive Chef im «Ikarus» Airport, Salzburg
