Soufflierter Loup de mer mit Verveinesauce und Verveinegelée
Wolfsbarsch
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Müller, Dieter
Kategorie:
Salzwasser
Saison:
Haute Cuisine:
Ja
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2006-12-26
Fleischlos:
Ja
1 Loup de Mer (Wolfsbarsch), ca. 800 g 100 g Zanderfilet 1 Eigelb 1 dl Sahne 2 EL Sahne, geschlagen Pernod Zitrone Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle Butter für die Form Fischfond Weisswein ------------------------------ VERVEINESAUCE 10 cl Noilly Prat 20 cl Fischfond 10 cl Sahne 80 g Butterwürfel, kalt 6 cl Champagner 1 EL Sahne, geschlagen Salz 20 g Zitronen-Verveine ------------------------------ VERVEINEGELÉE 2 dl Fischfond 20 g Verveine, frisch 2 g Agar Agar 2 Blatt Gelatine ½ TL Verveinepulver ------------------------------ GARNITUR 200 g Spinatsalat 50 g Butter ½ Knoblauchzehe 8 Ofen-Strauchtomaten
ZUBEREITUNG 1. Den Loup de Mer filieren, enthäuten, die Gräten herausziehen und in die Filets in 4 gleiche Stücke schneiden. 2. Die Fischabschnitte und das klein geschnittene Zanderfilet mit 1 Eigelb und 1 Priese Salz mischen. 3. Zusammen mit der Sahne ins Kühlfach stellen und gut durchkühlen. 4. Die angefrorene Fischmasse im Küchenkutter fein pürieren, dabei nach und nach die eiskalte Sahne zugeben. 5. Die Fischfarce durch ein Haarsieb streichen, auf Eiswürfel stellen, das steif geschlagene Eiweiss und die geschlagene Sahne unterheben. Mit Zitrone, Pernod, Salz und weissem Pfeffer abschmecken. 6. Die Fischfilets mit Salz und Zitrone würzen. Die Farce ca. 1 cm dick aufstreichen. 7. Die Filets in eine gebutterte Kasserolle legen, etwas Fischfond und Weisswein angiessen. Im oberen Drittel des 200 Grad heissen Ofens ca. 8 Minuten goldbraun garen. Je Portion Loup einen passenden Geleestreifen auflegen und warm stellen. 8. VERVEINESAUCE: Für die Verveinesauce den Noilly Prat reduzieren und mit Fischfond, Sahne und Zitronen-Verveine sämig einkochen, dann durch ein feines Sieb passieren. 9. Bei milder Hitze die eiskalten Butterwürfel einrühren und mit Salz und Zitrone abschmecken. Kurz vor dem Servieren den Champagner und die Schlagsahne unterziehen. 10. VERVEINEGELÉE: Den klaren Fischfond aufkochen und den Verveine darin 10 Minuten ziehen lassen. 11. Den Fond passieren und Agar Agar einrühren, ca. 2 Minuten kochen lassen, dann vom Herd nehmen. 12. Die eingeweichte Gelatine und das Verveinepulver unterrühren. 13. Den Geléefond in heissem Zustand auf ein vorgewärmtes Kunststofftablett gleichmässig dünn mit ca. 1½ mm ausgiessen. Das Gelée kalt stellen und passend für den Loup de Mer zuschneiden.
ANRICHTEN 14. Den Spinatsalat in heisser Butter mit Knoblauch anschwenken und auf heisse Teller schön platzieren, den gelierten Loup de Mer darauf platzieren, die Sauce zugeben, die Ofentomaten anrichten und servieren.
VARIANTE: Den Kräuterschaum in Halbkugelformen füllen, gefrieren und als Ergänzung servieren.
