Duo von Thunfisch und Gewürzlachs mit Knusper-Cannelloni
Thon
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Müller, Dieter
Kategorie:
Fisch gemischt
Saison:
Haute Cuisine:
Ja
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2006-12-26
Fleischlos:
Ja
(Duo von Thunfisch und Gewürzlachs mit Knusper-Cannelloni, Guacamole und Kaviarcrème)
100 g Thunfischfilet 100 g Gewürzlachs 8 Cannelloni aus Filoteig 50 g Lachsmousse 50 g Kressemousse 2 EL Crème fraîche 2 TL Imperial-Kaviar 2 TL Lachs-Kaviar 4 Radieschen 1 Minigurke 1 EL Pinienöl 1 TL Limonensaft Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GARNITUR 2 EL Soya-Ingwer-Dipp Shisokresse Schnittlauch Kräuterblüten Kerbel ------------------------------ GUACAMOLE ½ Avocado, reif 1 EL Korianderblättchen 1 EL Olivenöl 1 TL Limonenöl 1 TL Balsamico, weiss 1 Msp Estragonsenf 1 Msp Harissapaste Salz, Pfeffer aus der Mühle Zucker ------------------------------ KNUSPER-CANNELLONI MIT LACHSMOUSSE (für 36 Cannelloni) 50 g Lauch, weiss 20 g Schalotten 20 g Pinienöl 5 cl Noilly Prat 5 cl Weisswein 1½ Blatt Gelatine 1 Msp Rote Bete Granulat 125 g Gewürzlachs 75 g Rauchlachs 100 g Crème fraîche 1 TL Limonen-Olivenöl ½ EL Kräuter (Kerbel, Koriander), fein gehackt 1 Msp Wasabipulver Salz, Pfeffer aus der Mühle Zitronensaft 50 g Eiklar 1 TL Zucker 1 Prise Salz 6 Filoteig Pinienöl ------------------------------ KNUSPER-CANNELLONI MIT KRESSEMOUSSE (für 36 Cannelloni) 150 g Kartoffeln, geschält 25 g Schalotten 25 g Olivenöl 10 cl Noilly Prat 5 cl Weisswein 25 cl Geflügelfond 4 Blatt Gelatine 70 g Kresseblättchen 20 g Petersilienblättchen 100 g Crème fraîche 1 TL Limonen-Olivenöl 1 Msp Wasabipulver Salz, Pfeffer aus der Mühle 50 g Eiklar ½ TL Zucker 1 Prise Salz 6 Filoteigblätter Pinienöl
ZUBEREITUNG 1. Das Thunfischfilet in etwas Pinienöl von allen Seiten ganz kurz anbraten. Thunfisch und Gewürzlachs in je 4 exakte Rechtecke schneiden. 2. Die Crème fraîche glatt rühren und mit Limonensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. 3. Die Knusper-Cannelloni laut Rezept mit Lachs- und Kressemousse füllen. 4. Die Radieschen und die Gurke in feine Streifen schneiden und mit Pinienöl, Limonensaft, Salz und Pfeffer marinieren. 5. GUACAMOLE: Die Avocado schälen und grob würfeln. Dann mit den restlichen Zutaten in einer Moulinette nicht ganz fein mixen. 6. CANNELLONI MIT KRESSEMOUSSE: Die Kartoffeln und die Schalotten würfeln, in Olivenöl anschwenken und Noilly Prat und Weisswein zufügen. Den Alkohol um ½ einkochen, dann Geflügelfond zufügen und leicht köcheln, bis die Kartoffeln weich sind (250 g). 7. Die eingeweichte Gelatine zufügen und etwas abkühlen lassen. 8. Nun im Mixer mit den grob gehackten Kräutern ca. 5 Minuten sehr fein pürieren, die Crème fraîche untermixen und mit Limonen-Olivenöl, Wasabipulver, Salz und Pfeffer würzig abschmecken. 9. Die Masse durch ein feines Sieb passieren und auf Eis stellen. 10. Nun das Eiklar mit Zucker und Salz zu einem geschmeidigen Schnee schlagen und unter das leicht gelierende Kressemousse heben. Kalt stellen. 11. Den Filoteig über die ganze Breite in Streifen von 5cm schneiden und dünn mit Pinienöl einpinseln. Die Streifen sauber auf Alurohre von 12 mm Ø aufwickeln, auf Silpat-Matten auflegen und bei 200 Grad ca. 3 - 4 Minuten goldgelb backen. Vorsichtig von den Rohren abziehen und mit Salz, Pfeffer und Sesam würzen. 12. Das Kressemousse in einen Spritzbeutel einfüllen und die Cannelloni erst kurz vor dem Anrichten befüllen. 13. KNUSPER-CANNELLONI MIT LACHSMOUSSE: Die Schalotten und den Lauch fein schneiden, in Pinienöl anschwenken und Noilly Prat und Weisswein zufügen. Den Alkohol etwas einkochen, die eingeweichte Gelatine und das Rote Bete Granulat zufügen und mit dem klein geschnittenen Gewürzlachs, Rauchlachs und der Crème fraîche im Mixer ca. 5 Minuten sehr fein pürieren. 14. Die Masse mit Limonen-Olivenöl, Salz, Pfeffer Zitronensaft, Kräutern und Wasabipulver würzig abschmecken. Die Masse soll glatt und geschmeidig sein. 15. Nun das Eiklar mit Zucker und Salz zu einem geschmeidigen Schnee schlagen und unter das Lachsmousse heben. Kalt stellen. 16. Das Lachsmousse in einen Spritzbeutel einfüllen und die Cannelloni erst kurz vor dem Anrichten befüllen.
ANRICHTEN 17. Die Guacamole als Rechteck auf einen ovalen Teller anrichten, darauf je 1 Stück Lachs und Thunfisch platzieren. Den Radischen-Gurkensalat obenauf anrichten und mit Kräuterblüten, Schnittlauch, Kerbel und Shisokresse dekorieren. 18. Die gefüllten Cannelloni recht und links platzieren, ebenso Crème fraîche und Kaviar. Vorne und hinten je 1 Streifen Soya-Ingwer-Dipp auftragen.
HINWEIS: Die Knusper-Cannelloni eignen sich auch sehr gut als Gebäck zum Aperitif.
