SAUCE 1 grosses Freiland-Ei 50 g Wasser oder natürlicher Bratensaft 1 Stück abgeriebene Limone (Zeste) 1 Limone, Saft davon ½ KL Zitronenpfeffer 1 KL Salz 2 dl Trauben-Kernöl 1 dl Limonen-Olivenöl 1 dl Rahm ------------------------------ VITELLO 1,2 kg Kalbsschulter Salz, Pfeffer aus der Mühle Thuri’s Pilzstreuwürze (fakultativ! - aber empfehlenswert!) 1 EL Bratbutter
1. SAUCE: Wie eine Mayonnaise zubereiten. Die schnellste und einfachste Zubereitung gelingt jedoch mit einem Stabmixer. Ei, Wasser (oder natürlicher Bratensaft), Limonensaft und Limonenzeste und die Gewürze in einen Mixbecher geben. 2. Unter ständigem Mixen, zuerst das Trauben-Kernöl, dann das Limonen-Olivenöl und zuletzt den Rahm beifügen. 3. VITELLO: Die kräftig gewürzte Kalbsschulter mit Bratbutter im Brattopf allseitig kräftig anbraten und im Ofen bei 170 Grad ca. 1 - 1½ Stunden garen. (Kerntemperatur 70 Grad einhalten) 4. Den Braten herausheben und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. 5. Den Bratensaft mit ca. 1 dl Wasser ablöschen und auf ½ dl einkochen (reduzieren), erkalten lassen und für die Sauce beiseite stellen. 6. Den erkalteten Braten entweder mit der Aufschnittmaschine oder mit einem sehr scharfen Messer dünn aufschneiden.
ANRICHTEN 7. Die Bratenscheiben auf kalten Tellern anrichten, mit Sauce überziehen und mit einem bunten Blattsalat, Kräutern und essbaren Blüten dekoriert sofort servieren.
HINWEIS: Sauce und Braten sind im Kühlschrank bei 4 - 6 Grad gut abgedeckt problemlos 1 Woche haltbar.
