1 Terrinen- oder Kastenform Klarsichtfolie für die Form ------------------------------ 1 kg Tafelspitz (Huftdeckel) 1 Zwiebel, geschält mit Gewürznelke und Lorbeerblatt gespickt einige Pfefferkörner 1 Kräutersträusschen 400 g sehr reife Tomaten, geviertelt Salz, Pfeffer aus der Mühle Balsamico, nach Geschmack 20 - 25 g Gelatine 1 Prise Zucker 150 g Gemüsewürfel (Sellerie, Lauch, Karotten), blanchiert
1. Den Tafelspitz von dicken Sehnen befreien und in einen passenden Topf legen. Mit Wasser aufgiessen, bis das Fleisch bedeckt ist. Die gespickte Zwiebel und die Pfefferkörner zum Fleisch geben und zum Kochen aufstellen. Den Schaum an der Oberfläche abschöpfen, damit die Brühe klar bleibt. 2. Ca. ½ Stunde vor Ende der Garzeit das Kräutersträusschen und die Tomatenviertel zum Fleisch geben. 3. Das fertige Fleisch aus dem Topf nehmen und zum Abkühlen in kaltes Wasser legen. Anschliessend quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden. Auf eine Platte legen und mit Salz, Pfeffer und Balsamico marinieren. 4. Die Brühe durch ein Sieb passieren und auf 5 dl einkochen. 5. Die Gelatine in der heissen Brühe auflösen und unter ständigem Rühren, am besten über Eiswasser, abkühlen. Mit den Gewürzen kräftig abschmecken. 6. Die Terrinen- oder Kastenform mit Klarsichtfolie auslegen. 7. Abwechselnd das fast stockende Tomatengelee, die Gemüsewürfel und Fleischscheiben einfüllen. Mit Folie abdecken und für mind. 4 Stunden kalt stellen. 8. Aus der Form stürzen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
BEILAGE: Dazu passen frische Salate, Ruccola, eine Schnittlauchcrème und kleine Bratkartoffeln.
HINWEIS: Die Garzeit des Tafelspitz lässt sich schwer vorhersagen. Sie hängt ab von Alter, Geschlecht und Rasse der Tiere sowie vom Reifegrad des Fleisches. 2 Stunden sollten Sie auf jeden Fall einplanen.
VARIANTE: Wer einen noch pikanteren Geschmack wünscht, kann zusätzlich mit Meerrettich abschmecken.
