1¼ dl Fischfond 1 dl Frankenwein (Weisswein) 1 Schalotte, fein gewürfelt 4 Lachsforellenfilets (ca. 320 g), völlig entgrätet 3 EL Zitronensaft 1 Spritzer Sherry-Essig Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 dl Olivenöl 3 EL Sahne 1 EL frische Kräuter, gehackt verschiedene Blattsalate (Radicchio, Kopfsalat etc.) ca. 200 g Weintrauben, gewaschen, halbiert und entkernt 2 EL Tomatenwürfel
1. Den Fischfond mit dem Wein und den Schalottenwürfeln aufkochen. Die Filets darin ca. 3 - 4 Minuten gar ziehen lassen; herausnehmen und warm stellen. 2. Den Fischsud auf ca. 1 dl einkochen. Mit Zitronensaft, Sherry-Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Öl eingiessen und mit dem Mixstab kräftig aufschlagen. Mit Sahne und Kräutern verfeinern. 3. Die Salate auf 4 grosse Teller verteilen. Die Trauben darauf anrichten. Die Fischfilets häuten und dazugeben. Mit der Sahnevinaigrette übergiessen und mit den Tomatenwürfeln garnieren.
HINWEIS: Den Fisch nicht zu lange garen, denn er zieht während des Warmhaltens noch nach. Das Gericht sollte lauwarm serviert werden. Kaufen Sie bevorzugt Sultanatrauben. Sie sind süss, klein, kernlos und haben eine ganz dünne Haut.
VARIANTE: Selbstverständlich lässt sich der Traubensalat ebenso mit einem anderen feinen Fisch zubereiten.
