2 geräucherte Forellen, Filets ausgelöst und in Stücke geschnitten, Häute und Köpfe aufheben 5 dl Fischfond 60 g Butter 2 Schalotten, geschält und fein gewürfelt 30 g Mehl 1½ dl flüssige Sahne 1¼ dl trockener Weisswein Salz, Pfeffer aus der Mühle ½ Zitrone, Saft davon 1 Msp Safran 1 Schuss Anisschnaps oder Weinbrand 1½ dl geschlagene Sahne ½ Bund Dill, gewaschen und gehackt
1. Häute und Forellenköpfe in den Fischfond legen und ca. 20 Minuten langsam auskochen. 2. Die Brühe durch ein Sieb passieren. 3. Die Butter in einem Topf erhitzen und darin die Schalottenwürfel andünsten. Mit Mehl bestäuben und unter ständigem Rühren mit Fischbrühe, flüssiger Sahne und Weisswein aufgiessen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Safran würzen. 4. Je nach Geschmack mit Anisschnaps oder Weinbrand parfümieren. 5. Die Suppe durch ein Sieb passieren, aufschlagen und erhitzen. Die geschlagene Sahne und die Dillspitzen unterziehen, abschmecken. 6. Die Forellenstückchen in vorgewärmte, tiefe Teller legen und mit heisser, schaumiger Suppe übergiessen.
VARIANTE: Es können ebenso andere geräucherte Fische verwendet werden. Die Mehlschwitze kann durch die Erhöhung der Sahnemenge oder zusätzliches Crème fraîche ersetzt werden.
