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Costa di manzo brasata al barolo |
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Geschmortes Roastbeef in Barolo |
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| Herkunft: |
Italien |
Menüfolge: |
Fleischgerichte Warm |
| Quelle: |
Kaltenbach, Marianne |
Kategorie: |
Rind |
| Saison: |
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Haute Cuisine: |
Nein |
| Anzahl Personen: 8 |
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Niedergaren: |
Nein |
| Erfasst: |
1982-03-18 |
Fleischlos: |
Nein |
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1½ kg Roastbeef (am besten vom Ochsen)
1 Flasche Barolo
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Selleriestange oder 1 Stück Sellerieknolle
1 Lorbeerblatt
1 TL Pfefferkörner
50 g Butter
50 g Fett von luftgetrocknetem Rohschinken
Salz
1 TL Kartoffelmehl |
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VORBEREITUNG
1. Am Vortag das Fleischstück in eine längliche Form legen und mit dem Wein begiessen. Zwiebel und Karotte schälen und zusammen mit dem Sellerie in kleine Stückchen schneiden und zum Fleisch geben. Ein Lorbeerblatt in Stücke brechen und mit den Pfefferkörnern ebenfalls beifügen. Kein Salz dazugeben!
2. Während 24 Stunden in der Marinade liegenlassen. Jeweils nach einigen Stunden wenden.
ZUBEREITUNG
3. Am nächsten Tag aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trocknen. Wenn nötig mit Schnur binden, damit das Stück seine Form behält.
4. Die Butter und das Schinkenfett erhitzen und das Fleisch von allen Seiten darin anbraten. Unterdessen den durch ein Sieb in einen Topf gegossenen Wein aufkochen und bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen. Das gut angebratene Fleisch mit Salz bestreuen und den eingekochten Wein dazugiessen. Die Kasserolle zudecken und das Fleisch bei sehr kleiner Hitze 3 Stunden schmoren. Von Zeit zu Zeit wenden und kontrollieren, ob die Sauce genügend gesalzen ist. Am Ende der Kochzeit das Fleisch sorgfältig herausheben.
5. Schnur entfernen und das Fleisch in Scheiben schneiden. Auf eine vorgewärmte Platte anrichten und warm stellen.
6. Die Sauce etwas entfetten und mit wenig in Wasser angerührtem Kartoffelmehl binden. Einen Teil der Sauce über das Fleisch giessen. Den Rest in einer Sauciere servieren. |
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BEILAGE: Polenta, grüner Salat
INFO: Das Besondere an diesem Gericht besteht darin, dass das Fleisch so weich und zart ist, dass man es mit dem Löffel essen könnte. Es trägt deshalb auch den Namen «bue al cucchiaio» (Ochse mit dem Löffel).
WEINEMPFEHLUNG: Barolo |
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