1 Hecht (ca. 1½ kg), küchenfertig vorbereitet 50 g frischer, fetter Speck, in Streifen geschnitten 2 Zwiebeln, fein gehackt 4 Schalotten, fein gehackt ¾ l Rosé de Riceys (Roséwein aus der Champagne) Bouquet garni (Petersilie, Thymian, Lorbeerblatt) 3 Gewürznelken 250 g Champignons, sehr fein gewürfelt 50 g Butter + Butter für den Topf 2 EL Mehl Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Den Fisch kalt abbrausen, trockentupfen. Kopf und Schwanzflosse abtrennen. Den Fisch an der Mittelgräte vom Kopf bis zum Schwanz einschneiden. Die Filets durch einen Schnitt hinter den Kiemen vom Rücken bis zum Bauch lösen und von den Gräten abtrennen. Mit der Haut nach unten auf ein Brett legen und mit einem sehr scharfen Messer von der Haut ablösen. Jedes Filet halbieren (TIPP: Vom Fischhändler präparieren lassen! Aber! Fischabfälle mitgeben lassen!!!). 2. Die Filets mit einem spitzen Messer vorsichtig einschneiden und mit dem Speck spicken. 3. ¼ l Wein und ¼ l Wasser in einen Topf giessen. ½ der Zwiebeln und der Schalotten zusammen mit denn Fischabfällen in den Sud geben. Mit dem Bouquet, Salz, Pfeffer und den Gewürznelken zum Kochen bringen. Den Sud ca. 30 Minuten kochen lassen. 4. Einen flachen Fischtopf ausbuttern, die Fischfilets hineingeben. Den Sud durchseihen und ¼ l davon abmessen und mit dem restlichen Wein über den Fisch giessen. Den Fisch zugedeckt bei schwacher Hitze 10 - 12 Minuten ziehen lassen, nicht kochen! 5. Die Champignons mit ½ der Butter und den restlichen Schalotten - und Zwiebelwürfeln in einer Kasserolle ohne Flüssigkeitszugabe bei milder Hitze garen. Dabei immer wieder umrühren, damit sich die Pilze nicht verfärben. 6. Den Boden einer flachen feuerfesten Form mit der Champignonsauce bedecken. Die Fischfilets darauf legen. 7. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. 8. Den Sud ca. um ½ einkochen lassen. Die restliche Butter und das Mehl zu einem Kloss kneten, in den Teig einrühren, evtl. nachwürzen und das Ganze über die Fischfilets giessen. 9. Die Form in den Backofen schieben und das Gericht ca. 2 - 3 Minuten überbacken.
HINWEIS: Die Kombination von Rosé de Riceys, einem zarten Roséwein aus der Champagne, und Hecht macht das Gericht zu einer typischen Spezialität. Rosé de Riceys ist nicht leicht zu bekommen. Wählen Sie stattdessen einen weissen Stillwein aus der Champagne (Coteaux Champenois) oder einen zarten Roséwein aus einer anderen Region Frankreichs, zum Beispiel einen Vin gris aus Lothringen oder Südfrankreich. Reichen Sie zum Essen den gleichen Wein, in dem die Hechtfilets gegart wurden.
