Kalbsleberplätzli / Kalbsleberscheiben / Kalbslebertranchen / Kalbsleber im Netz
Herkunft:
Champagne
Menüfolge:
Innereien
Quelle:
Sperandio, Ruedi
Kategorie:
Kalb
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 6
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2007-01-18
Fleischlos:
Nein
1 Schweinsnetz (beim Metzger vorbestellen!) 1 Kalbsleber (ca. 1 kg) 100 g durchwachsener Räucherspeck 2 junge Karotten, in feine Scheibchen geschnitten 2 Zwiebeln, gehackt Bouquet garni (Petersilie, Thymian, Lorbeerblatt) 1½ dl trockener Weisswein 1½ dl leichte Fleischbrühe oder - fond 50 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Das Schweinenetz in warmem Wasser einweichen. 2. Die Kalbsleber waschen, von Sehnen und Häutchen befreien. Mit einem spitzen, scharfen Messer Einschnitte anbringen. 3. 75 g Speck in schmale Streifchen schneiden, den Rest sehr klein gewürfelt. 4. Die Leber mit den Speckstreifchen spicken mit Pfeffer würzen. 5. Das Schweinenetz abtropfen lassen und vorsichtig ausbreiten und die Leber darin einwickeln. 6. Die Speckwürfel in einem Schmortopf auslassen. Die Leber darin auf allen Seiten anbraten. 7. Evtl. überschüssiges Fett abgiessen. Karotten und Zwiebeln dazugeben. Die Hitze reduzieren und alles ca. 5 Minuten unter häufigem Umwenden anschmoren. Das Bouquet in den Topf legen. Salzen. Wein und Fleischbrühe angiessen. 8. Den Topf zudecken. Die Leber in ca. 1½ Stunden bei milder Hitze garen. 9. Die Leber aus dem Netz nehmen und kurz warm stellen. 10. Das Bouquet entfernen. Den Sud durch ein Sieb giessen dabei auffangen. 11. Karotten und Zwiebeln abtropfen lassen. ½ davon pürieren. Die Butter unter das Püree rühren. Die restlichen Karotten und Zwiebeln wieder unter die Sauce rühren. 12. Den Sud entfetten. 13. Die Leber in Scheiben schneidern, auf eine gut vorgewärmte Platte anrichten und mit der Sauce übergiessen. Das Gemüsemus getrennt dazu servieren.
BEILAGE: Als Beilage gibt es Baguette oder auch ein helles Landbrot.
