1 Goldbrasse (Dorade), ca. 1,2 kg, küchenfertig vorbereitet 4 Merlanfilets à je ca. 150 g, in Würfel geschnitten 30 g Weissbrot ohne Rinde, vom Vortag 2 hart gekochte Eier, gewürfelt 1 Bund Estragon, die Blättchen von den Stielen zupfen einige Kerbelstängel, grob geschnitten 4 Knoblauchzehen 4 - 5 EL Zitronensaft 125 g Crème fraîche 2 Eigelb Muskatnuss, frisch gerieben 50 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle Küchengarn
1. Die Goldbrasse kalt abbrausen und abtupfen 2. Die Merlanwürfel in eine Schüssel geben, das Brot dazubröckeln, mit den gewürfelten Eiern, Estragonblättchen, Kerbel und Knoblauchzehe vermengen. 3. Die Masse nach und nach mit dem Blitzhacker pürieren. 4. 2 EL Zitronensaft, Crème fraîche und die rohen Eigelb dazugeben. Noch einmal gut durchmischen, mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. 5. Die Bauchöffnung der Goldbrasse mit der Farce füllen. Mit Küchengarn zunähen. 6. Den Backofen auf 230 Grad vorheizen. 7. Den Fisch in eine gebutterte feuerfeste Form legen. Mit der übrigen Butter in Flöckchen bestreuen. Mit dem restlichen Zitronensaft beträufeln. 8. Im vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten garen.
HINWEIS: Lassen Sie nach Möglichkeit die Mittelgräte der Brasse vom Fischhändler entfernen.
