SCHNITZEL 2 Kalbsschnitzel à je ca. 120 g Salz, Pfeffer aus der Mühle ein Hauch Muskat ------------------------------ ZUM PANIEREN 2 - 3 gehäufte EL Mehl 2 Eier 1 Schuss Sahne Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben evtl. 1 Spur Cayenne 120 g Semmelbrösel Butterschmalz oder Öl zum Ausbacken einige Petersilienzweige 1 Zitrone
1. Die Schnitzel flach streichen und behutsam klopfen. Sollten sie von einer Haut umgeben sein, an den Rändern einschneiden, damit sie sich nicht in der Pfanne wölben. Mit Salz und Pfeffer würzen, nach Belieben mit etwas Muskat bestäuben. 2. Mehl, die mit Sahne und Gewürzen verquirlten Eier sowie die Brösel in 3 getrennten Schalen bereitstellen. Die Schnitzel erst unmittelbar vor dem Backen panieren – auf keinen Fall in ihrer Hülle warten lassen, sie weicht dann auf und wird nie mehr knusprig. 3. Schliesslich das Schmalz oder Öl in einer geräumigen Pfanne erhitzen, es sollte mind. fingerhoch darin stehen. TIPP: Die richtige Temperatur ist erreicht, wenn ein Brotwürfel, den man hineinwirft, aufrauschend rasch bräunt. MERKE: Ist das Fett zu heiss, verkohlen die Brösel bereits, bevor das Schnitzel gar ist. In nicht ausreichend heissem Fett dagegen weicht die Panierung auf und saugt sich damit voll. 4. Die Schnitzel nebeneinander ins heisse Fett legen, die Pfanne jetzt immer wieder rütteln, damit das heisse Fett über die Oberfläche der Schnitzel schwappt. Durch diese Oberhitze löst sich die Panierung vom Fleisch und schlägt so die begehrten Blasen, die für ein perfektes Wiener Schnitzel typisch sind. 5. Sobald die Unterseite schön gebräunt ist (nach ca. 2 - 3 Minuten), wenden und auch auf der anderen Seite bräunen. Natürlich ebenfalls unter stetem Rütteln und Schütteln der Pfanne. 6. Auf einem mehrfach gelegten Küchenpapier abtupfen. Die Schnitzel mit einem Zitronenschnitz und nach Belieben einigen Petersilienzweigen servieren.
BEILAGE: auf klassisch-österreichische Weise ein Kartoffel-Vogerlsalat oder ein Kartoffelsalat mit Kürbiskernöl und Balsamico.
HINWEIS: Ein Wiener Schnitzel wird in der Pfanne gebacken, nicht in der Friteuse. Vorzugsweise in Butterschmalz. Klassisch wäre Schweineschmalz. Erlaubt ist auch Olivenöl oder ein anderes hoch erhitzbares Öl, wie Sonnenblumen-, Erdnuss- oder Rapsöl.
