1 grosser Wolfbarsch (Loup de mer), ca. 3 kg Salz, Pfeffer aus der Mühle 50 g Butter 3 EL Olivenöl 2 Thymianzweige 2 Rosmarinzweige 1 Knoblauchzehe ------------------------------ ARTISCHOCKEN 8 kleine geputzte Artischocken 2 Zitronen 4 EL Olivenöl 2 Estragonzweige Maldonsalz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ MORCHELN 250 g Maimorcheln 20 g Butter ½ Bund Petersilie Maldonsalz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ PILZCRÈME 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe 20 g Butter 250 g Morcheln (ausserhalb der Saison andere Pilze wie Champignon, Steinpilze, Mandelpilze) 3 dl Pilzfond oder Wasser ¾ dl Weisswein 1¼ dl Obers 20 g kalte Butterwürfel
1. Den Wolfbarsch schuppen und filetieren, in grosse Stücke teilen und mit Salz und Pfeffer würzen. 2. Fisch in der Butter und dem Olivenöl langsam auf der Hautseite bei mittlerer Hitze knusprig braten. 3. Nach ca. 5 Minuten die Kräuterzweige und den Knoblauch zugeben, die Fischfilets mit einem Löffel ständig mit der Butter-Öl-Mischung übergiessen. Die Filets sollen innen warm aber glasig sein. 4. ARTISCHOCKEN: Ca. 3 l Wasser mit Salz und Zitronensaft zum Kochen bringen, und die geputzten Artischocken darin «al dente» kochen. 5. Herausnehmen und vor dem Servieren in Olivenöl schwenken. Mit Estragonblättern, schwarzem Pfeffer aus der Mühle und Maldonsalz würzen. 6. MORCHELN: Die Morcheln gut waschen und in einer Pfanne mit der Butter leicht anbraten, mit geschnittener Petersilie, Salz und Pfeffer würzen. 7. PILZCRÈME: Schalotte und Knoblauchzehe schälen und fein schneiden. In Butter anschwitzen, die Morcheln zugeben und gut durchrösten bis sich am Topfboden eine leicht Bräunung anlegt. Mit Weisswein ablöschen und einreduzieren. Mit Wasser (oder Pilzfond) bedecken, Obers zugiessen und 10 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. 8. Im Mixer pürieren und durch ein Sieb giessen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit dem Stabmixer kalte Butterwürfel einmixen.
ANRICHTEN 9. Wolfsbarschfilets auf heissen Tellern mit den Artischocken und den Morcheln anrichten.
