4 Felchenfilets (Albeli, Ballen, Balchen, Blaufelchen, Bondelle, Brienzling), ca. 240 g Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle Zitronensaft Holzspiesse ------------------------------ FÜLLUNG 80 g Karotten 50 g grüne Zucchini 30 g gelber Paprika 50 g roter Paprika 30 g grüner Paprika ½ Schalotte 1 Knoblauchzehe 1 Chili, fein gehackt 1¼ dl trockener Weisswein ------------------------------ POCHIERSUD 2½ dl Fischfond 2½ dl trockener Weisswein 1 EL Zucker 2 cl Weissweinessig 1 cl Zitronensaft Salz, Cayennepfeffer 1 Lorbeerblatt Dille ------------------------------ GEMÜSEVINAIGRETTE 100 g frisch gekochte Gemüsewürfel (Karotten, Sellerie, Zucchini, Bohnen, Paprika) Salz, Pfeffer aus der Mühle Weissweinessig Olivenöl gehackter Chili Dille ------------------------------ rote/blaue Zwiebelringe Sauerrahm Kerbel oder Koriandergrün
1. Filets würzen und die Hauptseite mit einem dünnen, scharfen Messer der Breite nach alle 1½ cm einschneiden. 2. Für die Füllung alle angegebenen Zutaten in gleichmässig kleine Würfel schneiden, in 1 EL Olivenöl anschwitzen, mit Weisswein ablöschen und pikant abschmecken. 3. Die gewürzten Fischfilets mit dem Gemüse belegen, vom Schwanzende her einrollen und mit einem Holzspiess aufspiessen. 4. In einem passenden Topf die Zutaten für den Pochiersud aufkochen, die Felchenspiesse einlegen und 4 - 5 Minuten ziehen lassen. Danach die Felchenröllchen von den Spiessen ziehen. 5. Für die Gemüsevinaigrette die Gemüsewürfel würzen und marinieren; über die pochierten Felchenröllchen streichen; etwas Sauerrahm und Zwiebelringe dazu und mit Kerbel oder Koriandergrün dekorieren.
WEINEMPFEHLUNG: Frauenkirchner Ried Hallebühl 2001, Weingut Umathum, opulenter Weisswein
