Entenbrust mit Muskatkürbis und Honig-Koriandersauce und Erdäpfelblini
Honigsauce / Kartoffelblini
Herkunft:
Oesterreich
Menüfolge:
Geflügelgerichte Warm
Quelle:
Grabmer, Elisabeth
Kategorie:
Ente
Saison:
Herbst
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2005-01-13
Fleischlos:
Nein
4 Entenbrüste à je ca. 160 g 2 cl Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle Thymian ------------------------------ KÜRBISGEMÜSE 500 g Muskatkürbis, nudelig geschnitten 2 EL Öl 1 nussgrosses Stück Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle Kümmel, gemahlen milder Curry einige getrocknete Chilifäden 1 Spritzer Weissweinessig ------------------------------ KORIANDERSAUCE 2½ dl Geflügelfond 1 TL Korianderkörner 8 cl Rotwein 2 cl Madeira 1 Msp Speisestärke, im Rotwein aufgelöst etwas Koriandergrün, gehackt 1 EL Honig 2 EL Butter ------------------------------ ERDÄPFELBLINI 350 g Erdäpfel, mehlig kochend 40 g Crème fraîche 50 g Obers 3 Eigelbe 30 g Mehl 20 g Maisstärkemehl Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben
1. SAUCE: In einer Pfanne Korianderkörner leicht rösten lassen, dann mit Madeira und Rotwein aufgiessen, bis auf ½ einreduzieren lassen. Geflügelfond zugeben noch 1-mal einreduzieren lassen. Mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken. 2. Abseihen und die eiskalte Butter einrühren. Zum Abschluss die Sauce mit gehacktem Koriandergrün abschmecken. 3. ENTENBRÜSTE: Die Entenbrüste auf der Hautseite leicht einschneiden, salzen, pfeffern. 4. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Entenbrust darin anbraten. 5. Auf der Hautseite ca. 5 - 7 Minuten bei 170 Grad im Rohr garen. Danach herausnehmen, sofort aus der Pfanne nehmen (damit die Hautseite knusprig bleibt) und an einem warmen Ort rasten lassen. 6. MUSKATKÜRBIS: Das streifig, geschnittene Kürbisgemüse in einer Pfanne in Öl leicht anschwitzen, mit den Gewürzen, zum Schluss auch mit einem Spitzer Weissweinessig abschmecken. Vor dem Servieren mit etwas kalter Butter montieren. 7. BLINI: Die geschälte Erdäpfeln kochen und gut ausdampfen lassen. 8. Durch die Erdäpfelpresse drücken, nach und nach die anderen Zutaten unterrühren und abschmecken. 9. Aus der Masse kleine Blini formen. Die Blini in einer Teflonpfanne mit wenig Fett backen.
ANRICHTEN 10. Entenbrust mit Honig-Koriandersauce auf Tellern anrichten, mit Muskatkürbis und Erdäpfelblini servieren.
