Gebratene Jakobsmuscheln auf warmem Pilzsalat und Kartoffelcrêpes
Coquilles Saint-Jacques / Pfannkuchen / Pilze
Herkunft:
Oesterreich
Menüfolge:
Vorspeisen Warm
Quelle:
Frisch gekocht
Kategorie:
Muscheln
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2005-01-04
Fleischlos:
Ja
(Gebratene Jakobsmuscheln mit Petersilienöl auf warmem Pilzsalat und Kartoffelcrêpes)
4 Jakobsmuscheln (Coquilles Saint-Jacques) 1 EL Olivenöl 1 EL gesalzene Butter ------------------------------ PILZSALAT 250 g Pilze (z.B. Pfifferlinge, Steinpilze, Shiitake, Kräuterseitlinge, braune Champignons) 2 l Wasser 1 EL grobes Meersalz ½ dl Weissweinessig 1 Lorbeerblatt 4 EL Olivenöl 1 Knoblauchzehe ½ Chilischote einige Spritzer Zitronensaft 1 EL Petersilie, gehackt ------------------------------ KARTOFFELCRÊPES 350 g mehlige Kartoffeln, gekocht und noch heiss gepresst 2 Eiweiss ca. ¾ dl Milch Butterschmalz zum Backen ------------------------------ BRANDTEIG 1¼ dl Milch 35 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben 60 g Mehl 2 Eigelb
1. Die Jakobsmuscheln leicht salzen und in Olivenöl beidseitig braten. Am Schluss die gesalzene Butter zugeben und aufschäumen. 2. PILZSALAT: Das Wasser mit Essig, Salz und Lorbeerblatt zum Kochen bringen. 3. Pilze putzen und je nach Grösse halbieren oder vierteln, in das kochende Essigwasser geben und 8 Minuten kochen. 4. Abseihen und kalt abschrecken. 5. Olivenöl mit der Knoblauchzehe und der halben entkernten Chilischote sehr kurz dünsten, die Pilze zugeben und rundherum mit Öl überziehen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Zitronensaft beträufeln und die Petersilie darüberstreuen. 6. Vor dem Servieren die Knoblauchzehe und die Chilischote entfernen. 7. Für die Crêpes die Kartoffeln kochen, schälen und pressen. 8. BRANDTEIG: Milch mit Butter, Salz, Pfeffer und Muskatnuss aufkochen. Das Mehl auf einmal zugeben und mit dem Kochlöffel so lange rühren, bis sich der Teig vom Topf löst. 9. Etwas abkühlen lassen und die Eigelb gründlich einarbeiten. 10. 100 g vom Brandteig mit den gepressten Kartoffeln vermengen und nochmals nachwürzen. 11. CRÊPES: Die jetzt feste Masse mit etwas Milch zu einem dicken Teig verrühren. Die beiden steif geschlagenen Eiweiss unterheben. In Butterschmalz kleine Crêpes backen.
ANRICHTEN 12. Gebratene Jakobsmuscheln mit Petersilienöl begiessen, auf warmem Pilzsalat und Kartoffelcrêpes anrichten.
