700 g weisser Spargel Meersalz etwas Zucker 1 EL Butter ------------------------------ SALATMARINADE ½ TL Dijon-Senf 1 Eigelb 1 Prise Salz 1 Prise Zucker 1 Schalotte, fein gehackt 2 EL Rotweinessig 4 EL weisser Balsamico 1¼ dl Traubenkernöl 2 EL Spargelsud ------------------------------ BRIES 400 g Kalbsbries Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle etwas Mehl 40 g Butterschmalz ------------------------------ ZUM GARNIEREN einige Büschel Vogerlsalat (Nüsslisalat) frische Kräuter
VORBEREITUNG 1. Das Kalbsbries für einige Stunden in reichlich kaltes Wasser legen, dabei immer wieder spülen und das Wasser erneuern.
ZUBEREITUNG 2. Danach dem Bries in lauwarmem Wasser vorsichtig die dünne Haut abziehen. 3. Bries in 1 cm dicke Scheiben schneiden, salzen, pfeffern und in Mehl wenden. 4. Bries in einer Pfanne in nicht zu heissem Butterschmalz beidseitig goldbraun braten. 5. Nach dem Braten auf Küchenpapier legen, überschüssiges Fett aufsaugen lassen. 6. Den Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. Spargel in leicht gesalzenem Wasser mit Zucker und Butter in 12 - 15 Minuten nicht zu weich kochen. 7. Gekochten Spargel abtropfen lassen und in 3 - 4 cm lange Stücke schneiden. 8. MARINADE: Senf, Eigelb, Salz, Zucker, Schalotte und beide Essigsorten glatt rühren. 9. Langsam, unter ständigem Rühren, das Traubenkernöl zufügen. Abschliessend den Spargelsud einrühren. 10. Die noch warmen Spargelstücke in die Salatmarinade geben und gut durchziehen lassen.
ANRICHTEN 11. Vogerlsalat dekorativ auf Tellern verteilen, Spargelsalat und die warmen Kalbsbriesscheiben darauf anrichten. Mit frischen Kräutern garnieren.
