FISCH ca. 700 g Eglifilets (Flussbarsch), tiefgekühlt Salz, Pfeffer aus der Mühle wenig Mehl Butter zum Braten ----------------------- SAUCE 1 Zitrone 2 Schalotten 2½ dl Fischsud 1 dl trockener Weiss- oder Apfelwein 1 - 2 Zweige Estragon ½ EL grüne Pfefferkörner 1½ dl Rahm, eiskalt ------------------------ GEMÜSE ca. 600 g Peperone Cecei und / oder Corne di bue Butter zum dünsten 1 dl Wasser
1. Tiefgekühlte Fischfilets leicht antauen lassen, trockentupfen. Für die Sauce die Zitrone lauwarm waschen. Mit dem Sparschäler 1 - 2 Streifen Schale wegschneiden, den Saft auspressen. Schalotten grob zerkleinern. Mit Fischsud, Wein, Estragon und grünem Pfeffer auf 1½ dl Flüssigkeit einkochen. 2. Den Stielansatz der Peperoni entfernen. Peperoni in 2 - 3 cm breite Streifen schneiden. In Butter kurz andünsten, mit Wasser ablöschen. Zugedeckt bei kleiner Hitze weich schmoren. Dabei ab und zu die Pfanne schütteln. 3. Die Fischfilets würzen, leicht mit Mehl bestäuben. In einer beschichteten Pfanne in Butter unter Wenden langsam goldgelb braten. 4. Den Sud absieben und in die Pfanne zurückgeben. Den Rahm unter Rühren beifügen und die Sauce bei kleiner Hitze sämig köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen, die Eglifilets darauf setzen. Mit Ratatouille sofort servieren.
VARIANTE: Die Fische nicht braten, sondern im heissen Saucensud 2 - 3 Minuten knapp unter dem Siedepunkt pochieren. Sud in ein Saucenpfännchen abgiessen und erst jetzt einkochen. Fisch zugedeckt warm steilen. Sauce wie beschrieben fertigstellen. Statt Rahm, 75 - 100 g kalte Butterstücke nach und nach in den einreduzierten Sud rühren.
