Forellenfilets auf Apfel, Sellerie und Holunderblütenschaum
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Vorspeisen Warm
Quelle:
Schuhbeck, Alfons
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2007-02-21
Fleischlos:
Ja
1 Auflaufform Butter für die Form ofenfeste Klarsichtfolie ------------------------------ FISCH 4 Forellenfilets, entgrätet, ohne Haut Salz, Pfeffer aus der Mühle Butter, gebräunt ------------------------------ MARINADE ¾ dl Gemüsebrühe 2 EL Rotweinessig 1 TL Senf, scharf 5 EL Olivenöl, mild Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Zucker ------------------------------ SALAT 1 Sellerieknolle, mittelgross 1 l Gemüsebrühe einige Blätter Friséesalat einige Blätter Feldsalat (Nüsslisalat) 1 Apfel 1 TL Puderzucker 1 TL Butter ------------------------------ HOLUNDERBLÜTENSCHAUM ½ dl Holunderblütensirup ½ dl Mineralwasser 80 g Sauerrahm 70 g Crème fraîche 1 Prise Salz 1 Prise Cayennepfeffer 1 Zitrone, Saft davon
1. Die Forellenfilets in eine mit etwas Butter eingefettete Auflaufform oder ein Backblech legen, ofenfeste Klarsichtfolie darüber spannen und bei 100 Grad im vorgeheizten Backofen 10 - 15 Minuten glasig durchziehen lassen. 2. Für die Marinade ¾ dl Brühe mit Rotweinessig, Senf sowie Olivenöl zusammen mixen und mit Salz, Pfeffer, etwas Chili und Zucker würzen. 3. Für den Salat von der Sellerieknolle 4 grosse, dünne Scheiben abschneiden, schälen, in der Gemüsebrühe 8 - 10 Minuten leicht köchelnd weich ziehen lassen, danach herausnehmen. Anschliessend etwas auskühlen lassen, in die Marinade legen - und bis zum Gebrauch zugedeckt kalt stellen. 4. Frisée- und Feldsalat putzen, gründlich waschen und trocken schleudern. 5. Den Apfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen und den Apfel in Spalten schneiden. 6. In einer Pfanne Puderzucker karamellisieren, die Apfelspalten darin anbraten und 1 TL Butter hineinschmelzen lassen. 7. Für den Holunderblütenschaum den Holunderblütensirup, Mineralwasser, Sauerrahm und Crème fraîche verrühren und mit Salz, Cayennepfeffer sowie Zitronensaft abschmecken. Bei Bedarf aufmixen. 8. Zum Anrichten die Selleriescheiben auf die Teller geben, dann die Apfelspalten. Als Oberstes den Fisch legen, der mit Pfeffer und Salz gewürzt und mit brauner Butter bepinselt wird. Etwas Holunderblütenschaum darüber geben. Den Frisée- und Feldsalat mit etwas Marinade anmachen und auf dem Teller verteilen
