Zanderfilets auf Selleriepüree und Honig-Thymianschalotten
Honigschalotten
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
3sat-Online
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2007-02-19
Fleischlos:
Ja
600 g Zanderfilet, mit Haut 3 EL Butterschmalz 2 EL Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 EL Mehl 2 Thymianzweige ------------------------------ SELLERIEPÜREE 400 g Sellerieknollen 100 g Obers 100 g Nussbutter Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben ------------------------------ HONIG-THYMIANSCHALOTTEN 300 g kleine Schalotten 3 EL Butter 2 EL Honig 2 Thymianzweige ½ dl Balsamico ½ dl Rotwein Salz, Pfeffer aus der Mühle ½ dl Fischfond oder Hühnersuppe 1 TL Maisstärkemehl
1. Für die Honig-Thymianschalotten Schalotten in Butter anschwitzen, Thymian und Honig beigeben, mit Balsamico und Rotwein ablöschen. Fond oder Suppe beigeben, mit Salz und Pfeffer würzen, langsam weich kochen lassen. 2. Vor dem Servieren Thymianzweig entfernen und mit etwas Maisstärkemehl binden. 3. Für das Püree Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. 4. Sellerie in Salzwasser weich kochen, danach abseihen und ein wenig ausdampfen lassen. 5. Den Sellerie in der Küchenmaschine unter Beigabe von Obers und der Nussbutter sehr fein pürieren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. 6. Das geschuppte Zanderfilet auf der Hautseite alle 3 - 5 mm mit einem scharfen Messer einritzen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Hautseite mehlieren. 7. In einer Pfanne mit Butterschmalz nur auf der Hautseite schön knusprig braten. Kurz bevor der Zander fertig ist, die Thymianzweige und die Butter beigeben und fertig braten. 8. Zander portionieren, auf Selleriepüree und Honig-Thymianschalotten anrichten.
