1 Freilandhähnchen oder Poularde (ca. 1,3 kg) 50 g Butter 28 frische Silberzwiebeln 28 braune Champignons (Egerlinge) 1 EL Mehl 100 g durchwachsenen Räucherspeck 4 cl Cognac ½ l Rotwein (z.B. französischer Pinot noir aus dem Burgund) ½ l Geflügelfond 1 Bouquet garni (Lauchstange, Lorbeerblatt, Thymian, Petersilie) 1 Bund Petersilie, glatt Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle Pflanzenöl zum Braten und zum Frittieren
1. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. 2. Das Hähnchen kalt abwaschen und in 12 Teile auslösen, salzen und pfeffern. 3. In einem Bräter Pflanzenöl erhitzen und die Butter aufschäumen lassen. Darin die Geflügelteile goldbraun anbraten. 4. Die Silberzwiebeln schälen und zufügen. Die Champignons putzen und ebenfalls zugeben. 5. Das Mehl dazugeben und anrösten. Nach und nach den Cognac und den Rotwein angiessen, dabei immer wieder flambieren. 6. Den Geflügelfond aufgiessen und das Bouquet garni einlegen. Den Bräter in den Ofen stellen und ca. 40 Minuten garen. 7. Den Speck in feine Stifte schneiden und in einer Pfanne kross anbraten. 8. Die Blattpetersilie waschen, zupfen und in einem Topf in reichlich Öl knusprig frittieren. 9. Zum Schluss Speck und Petersilie über das Gericht geben und zusammen mit den Nudeln servieren.
