6 Tournedos (Rindsfilet) à je ca. 125 g, mit Küchenschnur gebunden Bratbutter oder Bratcrème ½ TL Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ RANDEN-ZITRONENCONFIT 1 kleine Zwiebel, fein gehackt 1 Zitrone, abgeriebene Schale Butter zum Dämpfen 400 g gekochte Randen, geschält, klein gewürfelt 1 - 2 EL Rohzucker 1½ dl Rotwein oder ½ dl Randensaft und 1 dl Gemüsebouillon 50 g Butter, kalt, in Stücke geschnitten Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ Zitronenzesten zum Garnieren
1. Den Ofen auf 80 Grad vorheizen, eine Platte und Teller vorwärmen. 2. Das Fleisch mit Haushaltpapier trockentupfen. In der heissen Bratbutter beidseitig je 1 - 2 Minuten anbraten, würzen. 3. Tournedos auf die vorgewärmte Platte legen. Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken, im vorgeheizten Ofen 30 Minuten niedergaren. Die Kerntemperatur soll ca. 55 Grad betragen. Die Tournedos können nach dem Garen bei 60 Grad ca. 30 Minuten warm gehalten werden. 4. Für das Confit Zwiebeln und Zitronenschale in der Butter andämpfen. Randen und Zucker dazugeben. Kurz caramelisieren. Mit Wein oder Randensaft und Bouillon ablöschen, 5 - 10 Minuten die Flüssigkeit einkochen. Butter portionenweise daruntermischen, würzen und nur noch heiss werden lassen, nicht kochen. 5. Randen-Zitronenconfit auf vorgewärmte Teller legen. Tournedos darauflegen, garnieren.
BEILAGE: Dazu passen Safrannudeln, Risotto oder Kartoffelgratin.
VORBEREITEN: Randen-Zitronenconfit ½ Tag im Voraus bis und mit Arbeitsschritt «Flüssigkeit einkochen» (Punkt 2) zubereiten, auskühlen lassen und kühl stellen. Kurz vor dem Servieren erhitzen, Butter daruntermischen, würzen.
WEINEMPFEHLUNG: Pinot noir 2003, Tegerfelden. Charakter: Ein vielleicht etwas untypischer Ostschweizer Pinot noir, zumal er üppiger daherkommt, als man dies von einem Wein seiner Herkunft kennt. Backpflaumen, Erdbeergelee und rosa Pfeffer tauchen auf. Leicht gekühlt (15 - 16 Grad) geniessen.
