(Schaumsuppe von jungem Spinat mit Jakobsmuscheltatar und gebackenen Jakobsmuscheln auf Fenchel-Zwiebel-Chutney)
SUPPE 200 g junger Spinat, geputzt 30 g Butter 40 g Schalotten 1 Knoblauchzehe, fein gehackt 2 dl Weisswein 4 dl Geflügelfond etwas Zitronensaft 2 dl Sahne Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben 50 g kalte Butter etwas Zitronensaft 70 g Sahne, geschlagen ------------------------------ JAKOBSMUSCHELTATAR 8 Jakobsmuscheln (Coquilles Saint-Jacques), küchenfertig 1 Schalotte, fein gehackt etwas Koriander, gemahlen 1 EL Petersilie, gehackt ½ unbehandelte Limone, Saft und abgeriebene Schale 3 EL Olivenöl con limone Salz, Pfeffer aus der Mühle Chili aus der Gewürzmühle ------------------------------ FENCHEL-ZWIEBEL-CHUTNEY 150 g Fenchel 150 g Zwiebeln 80 g Zucker 10 g Ingwer, gerieben 1 Knoblauchzehe, in feine Würfel geschnitten 1 Lorbeerblatt 3 Gewürznelken 2 Sternanis ¾ dl Weissweinessig 1½ dl Weisswein Salz, Pfeffer aus der Mühle Chili aus der Gewürzmühle ------------------------------ GEBACKENE JAKOBSMUSCHELN 4 Jakobsmuscheln (Coquilles Saint-Jacques) in der Schale 4 Scheiben Toastbrot, ohne Rinde 3 Petersilienzweige 1 Thymianzweig Salz, Pfeffer aus der Mühle 200 g Butterschmalz
1. SUPPE: Den Spinat waschen, kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und ausdrücken. 2. Butter in einem Topf zerlaufen lassen. Schalotten in Streifen schneiden, mit dem gehackten Knoblauch beigeben und anschwitzen. Mit Weisswein und Geflügelfond auffüllen und etwas Zitronensaft zugeben. Alles gut durchkochen und leicht reduzieren lassen, dann die Sahne zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 3. Die Suppe, den Spinat und die kalte Butter in einen Glasmixer geben und fein mixen. 4. Wieder in den Topf geben, nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben. 5. JAKOBSMUSCHELTATAR: Das Muschelfleisch in feine Würfel schneiden, mit den restlichen Zutaten vermischen, mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken und aus der Masse mit 2 Löffeln Nocken formen. 6. FENCHEL-ZWIEBEL-CHUTNEY: Fenchel und Zwiebeln putzen, vierteln und in feine Streifen schneiden. 7. Zucker in einer Pfanne karamellisieren, die Gemüsestreifen zugeben und kurz anschwitzen. Die restlichen Zutaten zufügen und köcheln lassen, bis eine marmeladenähnliche Konsistenz entstanden ist. Anschliessend abkühlen lassen. 8. GEBACKENE JAKOBSMUSCHELN: Die Jakobsmuscheln aus der Schale lösen, putzen, waschen und trocken tupfen. 9. Das Toastbrot mit den gezupften Kräutern in einer Küchenmaschine fein mahlen. 10. Die Jakobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen, in den Kräuterbröseln wenden und in heissem Butterschmalz ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
ANRICHTEN 11. Die Spinatschaumsuppe in tiefe Teller geben, jeweils 2 Nocken Jakobsmuscheltatar hineingeben. Die gebackenen Jakobsmuscheln auf dem Chutney anrichten und separat dazu servieren.
