400 - 500 g wilde Spargeln aus dem Delikatessgeschäft oder vom Markt oder sehr dünne Spargeln Salz 1 TL Butter ------------------------------ SAUCE 2 Eigelbe 1 dl Süsswein ½ dl Spargel-Garflüssigkeit 1 EL frischer Zitronensaft 3 EL weisser Martini oder Wasser Salz, Cayennepfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben
1. Von den Spargeln die harten Stielenden wegschneiden. Wilde Spargeln nicht schälen. 2. Gemüse in einer Pfanne knapp mit Wasser bedecken. Salz und Butter dazugeben. Spargeln 5 - 8 Minuten knapp weich kochen. 3. Mit einer Schaumkelle herausheben, gut abtropfen lassen und warm halten. 4. Für die Sauce alle Zutaten bis und mit Martini am besten in einer Chromstahlschüssel verrühren. Über einem dampfenden Wasserbad mit einem Schwingbesen zu einer luftigen, festen Schaumcreme schlagen. Mit Salz, Cayennepfeffer und einem Hauch Muskat würzen. 5. Spargeln sofort mit der Sauce servieren.
