1 kg grüner Spargel Salz 1 Prise Zucker 4 Eier 1 Bund Schnittlauch 100 g durchwachsener Speck 2 EL Apfelessig 3 EL Olivenöl
1. Den Spargel waschen und sorgsam schälen (es ist ein Irrtum, zu glauben, grüner Spargel müsse nicht geschält werden. Die Haut beginnt zwar erst einige cm unter der Spitze zäh zu werden, aber von dieser Stelle an muss sie weggeschnitten werden, sonst ist es kein Genuss!). Dann in wenig gesalzenem Wasser mit einer Prise Zucker «al dente» kochen. 2. Inzwischen die Eier in 5 - 6 Minuten wachsweich kochen (das Gelbe soll so weich sein, wie das Wachs unter dem Docht einer vor zehn Minuten verlöschten Kerze). Schnittlauch in Röllchen schneiden. 3. Den Speck in feine Streifen schneiden und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl sanft ausbraten. 4. Die Spargel auf Tellern anrichten, salzen, mit gutem Olivenöl und Apfelessig beträufeln, und schliesslich die Speckstreifchen und Schnittlauchröllchen darübergeben. Jeweils 1 gepelltes Ei daneben setzen, mit einer Gabel zerteilen und sofort servieren.
