1 Kaninchenrücken 2 EL Olivenöl 1 TL Gewürzmischung (siehe unten) 4 EL Weisswein oder etwas Brühe je 1 gute Handvoll Kräuter und Salatblätter (Kopfsalat, Feldsalat, Eichblattsalat, Chicoree, Radicchio, Brunnenkresse, Gartenkresse, Kerbel, Schnittlauch, Petersilie, Ruccola, Mairübchen, frisch gekeimte Sprossen) 1 Bund Radieschen 1 Frühlingszwiebel ------------------------------ SAUCE Weisswein zum Ablöschen Zitronensaft und Zitronenschale ------------------------------ VINAIGRETTE Salz, Pfeffer aus der Mühle 3 EL milder Essig (Apfel-, Himbeer- oder Sauerkirschessig) 1 EL Zitronensaft Zitronenschale ½ TL Honig 1 TL Apfelbalsam 3 EL Olivenöl evtl. 1 TL Senf ------------------------------ WÜRZMISCHUNG FÜR KANINCHEN 1 EL Senfkörner 1 EL weisse Pfefferkörner 1 EL schwarze Pfefferkörner 1 EL rote Pfefferbeeren 2 - 3 getrocknete Chilis 1 TL brauner Zucker 1 TL Salz 1 TL Thymianblättchen ------------------------------ SCHNITTLAUCHÖL ½ Bund Schnittlauch Olivenöl Salz 1 Prise Zucker
1. Zuerst die Würzmischung herstellen – sie passt übrigens auch wunderbar zu jedem anderen hellen Fleisch (Huhn, Pute, Kalb). Deshalb ruhig die ganze Menge auf einmal herstellen und in einem Schraubglas aufbewahren. Die Würzkörner mit den Chilis (nach Gusto entkernen oder nicht: in den Kernen steckt die meiste Schärfe!) in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie in der Pfanne hüpfen und duften. Mit den übrigen Zutaten im Mörser oder im elektrischen Zerhacker pulverisieren. 2. Den Kaninchenrücken auslösen, die Filets sorgfältig häuten, dann mit etwas Würzmischung einreiben. Auf mittlerer Hitze langsam rundum golden braten – nicht zu heftig, das Fleisch soll innen noch schön saftig bleiben. 3. In Folie wickeln und bei 60 Grad im Backofen warm stellen. 4. Den Bratensatz mit 1 Schuss Weisswein oder Brühe ablöschen, etwas Zitronensaft und –schale zugeben und crèmig einkochen. Schliesslich etwas Olivenöl dazugeben und kurz aufwallen lassen. 5. Inzwischen die Blätter und Kräuter von den Stielen zupfen und gründlich waschen. Radieschen putzen, schöne Blätter dem Salat beilegen. Die Radieschen in feine Scheibchen hobeln. Die Frühlingszwiebel in feine (das Weiss) und etwas breitere Ringe (das Grün) schneiden. 6. Die Vinaigrette anrühren, mit einer Gabel oder dem Schneebesen crèmig aufschlagen. Die Salatblätter, Radieschen und Frühlingszwiebeln ganz rasch darin wenden und auf Vorspeisentellern verteilen. 7. Für das Schnittlauchöl den Schnittlauch grob zerkleinern und in den Mixer gegeben, leicht salzen, und den Schnittlauch rundum mit Öl umhüllen und gut durchmixen. 1 Prise Zucker dazu und noch mal mit Salz abschmecken. 8. Das Kaninchenfleisch schräg in dünne Scheibchen schneiden und rundum drapieren. Den Bratensatz mit über den Kaninchenrücken kleckern und auch das Schnittlauchöl rund um das Fleisch beträufeln.
BEILAGE: Zu dieser Vorspeise genügt ein bisschen Weissbrot – wer den Salat als ganzes Essen servieren will, gibt dazu junge Kartöffelchen – gekocht oder auch gebraten.
