STUBENKÜKEN 4 Stubenküken (Mistkratzerli, Coquelets), küchenfertig 50 g getrocknete Morcheln 1 Gemüsezwiebel 1 Knoblauchzehe 1 dl trockenen Weisswein 1 dl Geflügelbrühe 1 dl Sahne 50 g Butter ½ Zitrone Olivenöl zum Braten Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ VICHYKAROTTEN UND STRAUCHTOMATEN 1 Knoblauchzehe 1 Bund kleine Karotten 2 weisse Zwiebeln 1 Bund Kerbel 1 Bund glatte Petersilie 12 kleine Strauchtomaten Salz, Pfeffer aus der Mühle brauner Rohrzucker Butter Mineralwasser
1. STUBENKÜKEN: Für das Stubenküken den Backofen auf 185 Grad vorheizen. 2. Brüste und Keulen der Stubenküken auslösen, gegebenenfalls Haut und Härchen mit dem Bunsenbrenner abflämmen, mit Salz würzen. 3. In einem Bräter in Olivenöl goldbraun anbraten und aus der Pfanne heben. 4. Die Morcheln in 1 dl lauwarmem Wasser einweichen. 5. Die Gemüsezwiebel schälen, fein würfeln und zusammen mit der zerdrückten Knoblauchzehe in der Pfanne, in der die Stubenküken angebraten wurden 5 Minuten hellbraun anrösten. Nun mit Weisswein ablöschen und diesen komplett reduzieren lassen. Anschliessend die Geflügelbrühe, die Morcheln mit dem Einweichwasser und die Sahne hinzugeben. 6. Alles 1-mal aufkochen, die Keulen der Stubenküken hinzugeben und im Ofen 20 Minuten bedeckt garen, anschliessend die Brüste hinzugeben und weitere 10 Minuten unbedeckt weitergaren. 7. Danach das Stubenküken aus dem Topf nehmen und warm stellen. 8. Die Zitrone auspressen. 9. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, auf 1/3 reduzieren und mit der Butter aufmixen. Mit Salz abschmecken und mit Zitronensaft und etwas schwarzem Pfeffer würzen. 10. Die Einlage und das Stubenküken einmal durch die fertige Sauce schwenken. 11. VICHYKAROTTEN UND STRAUCHTOMATEN: Für die Vichykarotten und Strauchtomaten die Zwiebeln schälen und fein würfeln, die Karotten schälen, in 2 cm lange Rauten schneiden. Petersilie fein hacken. 12. Zwiebeln in etwas Butter glasig schwitzen, Karotten hinzugeben, mit Salz, Rohrzucker und etwas schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen, mit Mineralwasser ablöschen und «al dente» garen, mit etwas Butter abbinden und die gehackte Petersilie hinzugeben. 13. Die kleinen Strauchtomaten mit Strunk von der Rispe entfernen und in einem Topf mit etwas zerstossenem Knoblauch anbraten, würzen mit Salz und braunem Rohrzucker und weitergaren bis sie anfangen zu schmelzen. 14. Den Kerbel grob zupfen. 15. Die Karotten auf eine grosse Platte geben, darauf das Küken, Morcheln, Zwiebeln und Knoblauch anrichten, mit der Sauce übergiessen, die Strauchtomaten hinzugeben und mit Kerbel dekorieren.
