4 Saiblingfilets (Omble chevalier, Bachsaibling) à je ca. 150 g 2 Basilikumzweige, frisch 2 EL Olivenöl ¼ Sellerieknolle, klein 1 Zwiebel, weiss 4 dl Gemüsebrühe (siehe Rezept Gemüsebrühepulver) 2 dl Sahne 50 g Butter 1 Limone 6 cl Weisswein ½ EL Süssrahm-Butter 1 TL Butterschmalz Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1. Den Backofen auf 110 Grad vorheizen. 2. Die Saiblingfilets, wenn nicht schon vom Fischhändler geschehen, enthäuten und von den Gräten befreien. Dann in mundgerechte Stücke schneiden, von beiden Seiten mit Meersalz und Pfeffer würzen und auf jedes Stück Fisch ein Basilikumblatt legen. Die Butter schmelzen und damit die Stücke bepinseln. 3. Den Fisch in eine Auflaufform legen, diese mit Klarsichtfolie bedecken und im Ofen 18 - 20 Minuten bei 95 Grad glasig garen. 4. Anschliessend die Gemüsebrühe ansetzen und auf niedriger Stufe köcheln lassen. Die Zwiebeln fein hacken. 5. Dann den Sellerie schälen, ca. 80 g in feine Streifen schneiden und in einer Pfanne mit Butterschmalz knusprig frittieren. Das Ganze auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Salz würzen. 6. Den restlichen Sellerie in grobe Würfel schneiden, in einem Topf mit Olivenöl und den gehackten Zwiebeln anschwitzen und mit dem Weisswein ablöschen. Die Gemüsebrühe zu dem Sellerie dazu geben und weich kochen lassen. 7. Die Schale 1 Limone abreiben und mit Sahne, Salz und Pfeffer zu den Selleriewürfeln geben, aufkochen und anschliessend mit einem Pürierstab mixen. 8. Die Mixtur durch ein Sieb passieren, erneut aufkochen, etwas kalte Süssrahm-Butter unterheben und auf die Teller verteilen. 9. Abschliessend den Saibling halbieren, mit der Schnittseite nach oben in den Sud setzen und mit dem frittierten Sellerie garnieren.
