800 g Damhirschrücken 1 EL Butterschmalz 3 Thymianzweige 1 Rosmarinzweig 1 Schalotte 3 Wacholderbeeren 185 g Butter 100 g Haselnüsse, fein gehackt 50 g Paniermehl 50 g Zucker 2 cl Ahornsirup 1½ dl flüssige Sahne 200 g Maronen (TK oder gekocht vakuumiert) 1 cl Kirschwasser
1. Den parierten Damhirschrücken von allen Seiten in heissem Butterschmalz gut anbraten. 2 Thymianzweige, Rosmarin, die halbierte Schalotte und 2 zerdrückte Wacholderbeeren zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. 2. Anschliessend alles auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech geben und für ca. 25 Minuten in den auf 120 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Zwischendurch evtl. wenden. Danach herausnehmen und ruhen lassen. 3. 125 g Butter schaumig schlagen. 1 Eigelb, 1 fein gemahlene Wacholderbeere und 1 gehackter Thymianzweig beigeben und alles gut durchschlagen. 4. Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, abkühlen lassen und mit dem Paniermehl unter die Buttermasse rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 5. Die Haselnussmasse in einen aufgeschnittenen Gefrierbeutel geben und zwischen den Beutelhälften platt klopfen. Anschliessend in den Kühlschrank stellen und fest werden lassen. 6. Dann eine Beutelhälfte abziehen, auf den Damhirschrücken legen, die zweite Folienseite abziehen und die Kruste leicht andrücken. Unter dem Backofengrill ca. 3 Minuten überbacken, bis die Kruste eine goldbraune Farbe bekommt. 7. 50 g Zucker in einer Pfanne unter ständigem Rühren hellbraun werden lassen. Mit Ahornsirup ablöschen und 20 g Butter beigeben. Dies nun mit der flüssigen Sahne auffüllen und kurz einkochen lassen. Dann die Maronen beigeben, kurz mitdünsten und zum Schluss mit Kirschwasser verfeinern. 8. Den Dammhirschrücken gegen die Fleischfaser in Scheiben schneiden und zusammen mit den Maronen servieren.
