16 weisse Spargeln, gewaschen 8 grüne Spargeln, gewaschen wenig Salz Butter Zucker 4 mittelgrosse Kartoffeln (z.B. Charlotte), festkochend, in der Schale gekocht, geschält und in Scheiben geschnitten 2 EL Mayonnaise 2 EL Spargelfond (vom Kochwasser) ½ Zitrone, Saft davon 1 TL Kürbiskernöl 2 TL Apfel-Balsamico 3 EL Haselnussöl 1 Fleischtomate, in kleine Würfel geschnitten 2 Schalotten, gehackt Trüffelöl oder Trüffelessenz junge Blattsalate, gewaschen und gut abgetropft oder geschleudert Kerbel
1. Die weissen Spargeln vom Köpfchen bis zum Stielende schälen und das harte Stielende wegschneiden. Bei den grünen Spargeln nur das harte Ende wegschneiden. 2. Beide Spargelsorten unter Beigabe von wenig Salz, Butter und Zucker separat knackig kochen – Grünspargeln werden schneller weich. 3. Abtropfen lassen (Achtung: 2 EL Fond zurückbehalten!) und in 3 - 4 cm lange Stücke schneiden. 4. Mayonnaise mit Spargelfond geschmeidig rühren und mit dem Zitronensaft und dem Kürbiskernöl abschmecken. 5. Die lauwarmen Kartoffelscheiben in ½ dieser Sauce legen. 6. Lauwarme Spargelstücke mit Apfel-Balsamico, Haselnussöl, Salz und Pfeffer marinieren, Tomatenwürfel und Schalotten beigeben. Mit sehr wenig Trüffelöl abschmecken. 7. Den lauwarmen Kartoffelsalat in die Mitte von 4 Tellern anrichten und mit dem Blattsalat umlegen; diesen mit der restlichen Sauce beträufeln. Spargeln gefällig obendrauf anrichten und mit Kerbel garnieren.
WEINEMPFEHLUNG: Gewürztraminer AOC 2004, Vorbourg Grand Cru, René Muré, Rouffach (F). Degustationsnotiz: Sehr aromatisch in der Nase. Vollmundig und trotzdem weich. Markant langer Abgang.
REZEPT: Ralph Scherz, Gasthof «Schiff», 4323 Wallbach
