4 Entenleberschnitzel à je ca. 60 g ------------------------------ SAUCE ½ dl Demi Glace von der Ente ¼ dl Brombeer- oder Rotweinessig 25 g Zucker ¼ dl Portwein, rot Zimtstange Vanillestängel Pfefferkörner Sternanis ------------------------------ RHABARBERKOMPOTT 400 g Rhabarber 80 g Zucker Ingwer, fein gerieben Zimtstange Vanillestängel
1. RHABARBERKOMPOTT: Rhabarber waschen, rüsten, in Würfel schneiden. Mit wenig Butter kurz glasieren, Zucker und Gewürze beigeben, unter Rühren kurz aufkochen. 2. Auf Blech oder in flache Schale giessen. Wenn abgekühlt, Saft abgiessen. 3. Vor dem Servieren Kompott erwärmen, etwas Butter unterrühren. 4. SAUCE: Zucker caramelisieren, mit Essig ablöschen. Demi Glace, Porto und Gewürze beigeben, reduzieren, abschmecken, passieren. 5. Vor dem Servieren erwärmen und gefrorene Butterwürfeln unterrühren. 6. Entenleberschnitzel salzen, pfeffern, in Mehl wenden, dieses gut abklopfen, vor dem Braten kühl stellen.
REZEPT: Ein Rezept von Klaus Imhof, Restaurant «Reussbrücke», 8913 Ottenbach.
