2 Lachsforellen 1 Bund gewürfeltes Suppengemüse ½ l Weisswein 1 l Wasser 1 Lorbeerblatt ½ Bund Blattpetersilie 5 Pfefferkörner 1 Bund Kerbel 7 g Agar Agar 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten 1 EL Zitronensaft 4 grosse Fenchelblätter, blanchiert Salz, Pfeffer aus der Mühle Butter Olivenöl
1. Forellen filieren, Fischgräten waschen und in einem grossen Topf mit Butter rundum anschwitzen, Suppengemüse zugeben und mitdünsten. 2. Mit etwas Wein ablöschen, kurz etwas einkochen lassen und mit Wasser auffüllen. 3. Lorbeerblatt, Blattpetersilie und Pfefferkörner zugeben. 4. Im offenen Topf 20 Minuten kochen, Forellenfilets darin 3 Minuten garen, dann den Fond durch ein Sieb passieren und um ½ reduzieren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. 5. Kerbel gut untermixen, nochmals etwas einkochen lassen und passieren. 6. Agar-Agar in ½ des Weissweins quellen lassen, und mind. 2 Minuten im Fond kochen lassen. Schnittlauch untermischen und alles soweit erkalten lassen bis es zähflüssig wird. 7. Lachsforellenfilets in 1 cm grosse Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und unter die grüne Flüssigkeit mischen. 8. Die Masse in die vorbereiteten Fenchelblätter füllen und mind. 3 Stunden im Kühlschrank auskühlen.
