4 Espressotassen ------------------------------ LANGUSTINENTATAR 4 grosse Langustinenschwänze, geschält, die Schalen für den Cappuccino verwenden 1 Biolimette, gewaschen 1 EL Koriander, fein gehackt 10 g Sesamsamen, geröstet ½ Chilischote, gewaschen, entkernt, in feine Streifen geschnitten und blanchiert Fleur de Sel ------------------------------ GEBACKENE LANGUSTINENSCHWÄNZE 4 grosse Langustinenschwänze, geschält, die Schalen für den Cappuccino verwenden 8 frische Tagliatelle, ca. 30 cm lang Salz, Pfeffer aus der Mühle Öl zum Frittieren ------------------------------ LANGUSTINENCAPPUCCINO 8 Langustinenschalen 1 EL Bratbutter 2 Knoblauchzehen, geschält, fein gehackt ½ Zwiebel, geschält, fein gewürfelt ½ Fenchelknolle, geputzt, gewürfelt 25 g Sellerieknolle, geschält, gewürfelt 1 kleine Karotte, geschält, gewürfelt ¼ dl Pernod ¼ dl Cognac 2 EL Risottoreis 1 Thymianzweig 1 Sternanis ½ dl Doppelrahm Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ PEPERONICOULIS 1 grosse, gelbe Peperoni Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. LANGUSTINENTATAR: Die Langustinenschwänze am Rücken aufschneiden und den Darm entfernen. Das Fleisch in sehr feine Würfel schneiden. Die Schale der Limette mit Hilfe einer Reibe abraffeln, die Limette halbieren und auspressen. 2. Das Langustinenfleisch mit 1 EL Limettensaft und wenig Schale marinieren. Das Tatar mit dem Koriander, den Sesamsamen und dem Chili mischen und mit Fleur de Sel abschmecken. 3. GEBACKENE LANGUSTINENSCHWÄNZE: Die Langustinenschwänze am Rücken aufschneiden und den Darm entfernen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit je 2 Tagliatelle umwickeln. 4. Die Fritteuse auf 180 Grad erhitzen. 5. Die Langustinenschwänze in reichlich Öl frittieren, bis die Pasta goldfarben ist. 6. LANGUSTINENCAPPUCCINO: Die Bratbutter stark erhitzen. Anschliessend die Langustinenschalen von allen Seiten gut anrösten. Zuerst den Knoblauch und die Zwiebel, dann den Fenchel, den Sellerie und die Karotte hinzugeben und kurz anrösten. Das Ganze mit dem Pernod und dem Cognac ablöschen, flambieren und mit dem Krustentierfond ablöschen und aufkochen. 7. Den Risottoreis, den Thymian und den Sternanis hinzugeben und kochen, bis der Reis sehr weich ist. 8. Die Suppe durch ein feines Sieb oder Tuch passieren, mit dem Doppelrahm auffüllen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 9. PEPERONICOULIS: Die Peperoni waschen, halbieren und entkernen. 10. Die Paprikahälften feucht, mit der Schnittfläche nach unten, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen schieben, bis die Haut schwarze Blasen wirft. 11. Die Paprika herausnehmen, mit einem kalten, feuchten Tuch abdecken, auskühlen lassen und die Haut abziehen. Die Peperoni in der Moulinette zerkleinern und abschmecken.
ANRICHTEN 12. Den Langustinencappuccino kurz vor dem Servieren schaumig aufmixen und portionsweise in vorgewärmte Espressotassen füllen. Mit Hilfe von 2 Esslöffeln aus dem Langustinentatar 4 Nocken formen. Je 1 Nocke und 1 gebackenen Langustinenschwanz mit wenig Peperonicoulis auf einem Teller anrichten.
REZEPT: Hotel «Dornoch Castle», Dornoch, Scotland Webseite
