Wildschweinrücken auf Rosenkohlsalat mit dreierlei Selleriepüree
Wildschweinbraten / Schweinsbraten / Gemüsesalat
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Wildgerichte
Quelle:
Wein, Ulf
Kategorie:
Schwarzwild
Saison:
Herbst
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2007-02-01
Fleischlos:
Nein
WILDSCHWEINRÜCKEN 600 g Wildschweinentrecôtes, pfannenfertig 1 Thymianzweig 1 Rosmarinzweig einige Wacholderbeeren, zerstossen Erdnussöl zum Braten Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ WILDSCHWEINSAUCE 2 dl Wildfond Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ ROSENKOHLSALAT 200 g Rosenkohl 1 kleine rote Zwiebel, geschält, fein gewürfelt einige rote Pfefferkörner 1 EL Olivenöl weissen Balsamico Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ DREIERLEI SELLERIEPÜREE 300 g Knollensellerie, geschält, grob gewürfelt 1 dl Rahm 100 g Butter 2 Msp. Rote-Bete-Pulver (erhältlich in der Drogerie) 15 g Sommertrüffel, blanchiert, gehackt Salz, weissen Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ BRATKARTOFFELN 4 mittelgrosse Kartoffeln, geschält 1 EL Bratbutter Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GARNITUR 4 Thymianzweige
1. WILDSCHWEINRÜCKEN: Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. 2. Das Wildschweinentrecôte würzen und bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. 3. Es mit den Kräutern und dem Wachholder im Backofen auf 60 Grad Kerntemperatur garen. 4. Das Entrecôte ca. 10 Minuten ruhen lassen. Den Fleischsaft für die Zubereitung der Wildschweinsauce verwenden. Kurz vor dem Servieren das Fleisch in 8 Tranchen schneiden. 5. ROSENKOHLSALAT: Die äusseren Blätter des Rosenkohls abtrennen, in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. 6. Die Rosenkohlherzen halbieren, ein wenig länger in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. 7. Die Rosenkohlblätter mit den Schalotten und dem roten Pfeffer vermischen. 8. Aus dem Olivenöl, dem weissem Balsamico, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette herstellen und die Rosenkohlblätter 10 Minuten vor dem Servieren darin marinieren. 9. Die Rosenkohlherzen in Olivenöl goldgelb braten und in den Salat geben. 10. DREIERLEI SELLERIEPÜREE: Den Sellerie im Steamer weich garen, ausdampfen lassen und mit Hilfe eines Passiertuchs ausdrücken; oder in Salzwasser garen, abgiessen und ausdampfen lassen. 11. Den Sellerie im dem Stabmixer pürieren, mit dem Rahm und der Butter aufmontieren und abschmecken. Das Püree in 3 Portionen aufteilen, 1/3 mit dem Rote-Bete-Pulver, 1/3 mit dem gehackten Trüffel vermischen und das restliche Drittel natur belassen. 12. BRATKARTOFFELN: Die Kartoffeln zu Pyramiden tournieren, in Salzwasser knackig kochen und in der Butter goldgelb braten.
ANRICHTEN 13. Den Rosenkohlsalat mit je 2 Fleischtranchen portionsweise auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Das Selleriepüree mit 2 Esslöffeln zu kleinen Nocken formen. Je 1 Nocke pro Sorte mit je 3 Bratkartoffeln anrichten, mit der Wildschweinsauce nappieren und mit 1 Thymianzweig garnieren.
