Schokoladentarte mit Blutorangengranité und Campari-Orangen-Espuma
Schokoladenkuchen / Schoggikuchen / Campariespuma
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Kuchen
Quelle:
Wein, Ulf
Kategorie:
Schokolade
Saison:
Winter
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2007-02-01
Fleischlos:
Ja
(Bitterschokoladen-Tarte mit Blutorangengranité und Campari-Orangen-Espuma)
1 Kuchenform mit 28 cm Ø und 2½ cm Höhe ------------------------------ TARTE 375 g Bitterkuvertüre (70% Kakaoanteil) 250 g Butter 4 Eier 2 Eigelb 100 g Zucker 1 Rolle Kuchenteig 1 Packung Linsen, zum blind Backen ------------------------------ CAMPARI-ESPUMA 2 dl Campari 1 Blatt Blattgelatine, in kaltem Wasser eingeweicht ------------------------------ ORANGEN-ESPUMA 1 l Orangensaft 2½ Blätter Blattgelatine, in kaltem Wasser eingeweicht 1 Sternanis 1 Gewürznelke ½ Zimtstange ------------------------------ BLUTORANGENGRANITÉ 200 g Fleisch von Blutorangen, ohne die weissen Trennhäute ½ dl Blutorangensaft 40 g Zucker ------------------------------ GARNITUR 2 Vanillestangen, der Länge nach in sehr feine Streifen geschnitten Orangenkristalline Orangenkristalline 1 Bioorange, mit der Schale in feine Scheiben geschnitten 5 dl Läuterzucker (500 g Zucker mit 5 dl Wasser aufkochen, bis sich der Zucker auflöst und abkühlen lassen)
1. TARTE: Die Kuchenform mit Backpapier auslegen, den Teig in die Form legen, die Ränder gut andrücken und den restlichen Teig abschneiden. Den Teig mehrmals mit der Gabel einstechen, den Boden mit Linsen bedecken und im Ofen bei 200 Grad blind backen. 2. Den Teig auskühlen lassen, die Linsen abschütten, den Teig mit Eigelb bestreichen und ihn noch einmal kurz im Ofen goldgelb backen. Den Kuchen im Ring gut auskühlen lassen. 3. Die Kuvertüre mit der Butter über dem Wasserbad schmelzen. 4. Die Eier und das restliche Eigelb schaumig schlagen. Den Zucker bei 115 Grad schmelzen, ohne dass er Farbe annimmt, und anschliessend in die Eimasse geben. Die Masse kalt schlagen. 5. Es ist wichtig, dass die folgende Weiterverarbeitung sehr schnell durchgeführt wird: 6. Die geschmolzene Kuvertüre mit der Butter glatt rühren, sorgfältig unter die kalte Eimasse heben und in die Kuchenform füllen. Die Tarte auf keinen Fall kalt stellen, sie ist bei Zimmertemperatur nach ca. 30 Minuten schnittfest. 7. CAMPARI-ESPUMA: Die Gelatine auspressen und im erwärmten Campari auflösen. Den Campari in einen Rahmbläser füllen, kühl stellen und von Zeit zu Zeit schütteln. 8. ORANGEN-ESPUMA. Den Orangensaft auf 1/3 reduzieren. Die Gelatine auspressen und in der Orangenreduktion auflösen. Die Flüssigkeit in einen Rahmbläser füllen, kühl stellen und von Zeit zu Zeit schütteln. 9. BLUTORANGENGRANITÉ: Den Orangensaft mit dem Zucker aufkochen, mit dem Fleisch der Orangen mischen und erkalten lassen. 10. Die Masse in eine flache Schlüssel geben, in den Tiefkühler stellen und von Zeit zu Zeit mit dem Schneebesen umrühren, bis sich Eiskristalle bilden. 11. ORANGENKRISTALLINE. Die Orangenscheiben im Läuterzucker langsam auf 80 Grad erwärmen und im Fond auskühlen lassen. 12. Die Orangen aus dem Fond nehmen, abtropfen lassen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Die Orangenscheiben im Ofen bei ca. 55 Grad Ober- und Unterhitze langsam trocknen lassen und gelegentlich vorsichtig wenden. Wenn die Orangenscheiben gut getrocknet sind, luftdicht an einem trockenen Ort aufbewahren. 13. 2 Vanilleschoten der Länge nach in feine Streifen schneiden.
ANRICHTEN 14. Die Tarte mit einem warmen Messer in gewünschte Portionen aufschneiden und auf einem flachen tellergrossen Teller anrichten. Den Campari- und den Orangen-Espuma vorsichtig und schichtweise in ein gekühltes Glas spritzen, mit einer Orangenkristalline und einigen Streifen Vanilleschote garnieren. Das Granité in einer kleinen gekühlten Schale anrichten.
