2 ganze Saiblingfilets (Omble chevalier), mit der Pinzette entgräten und halbieren 8 Mangoldblätter, blanchiert Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 dl Fischfond ------------------------------ FISCHFARCE 100 g Zanderfilet, angefroren, in kleine Würfel geschnitten ½ Eiweiss 1 dl Rahm ½ dl Noilly Prat Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ KREBSSAUCE 2 dl Fischfond 1 dl Rahm 10 g Krebsbutter wenig Cognac Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. FISCHFARCE: Die Zanderwürfel mit dem Eiweiss vermischen und 2-mal fein durch den Fleischwolf drehen; die Masse gut kühlen. 2. Die Masse anschliessend im Cutter mit dem Rahm mixen, mit Salz, Pfeffer und Noilly Prat abschmecken und kühl stellen. Bei Bedarf die Farce durch ein Sieb streichen. 3. KREBSSAUCE: Den Fischfond auf ½ reduzieren, den Rahm hinzufügen und noch einmal einkochen. 4. Die Sauce mit der Krebsbutter aufmontieren und mit Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken. 5. CAPUNS: Je 2 Mangoldblätter mit der schönen, grünen Seite nach unten zu einem Viereck zusammenlegen. Etwas Fischfarce in die Mitte der Mangoldblätter geben, das gewürzte Saiblingfilet darauf legen und mit Fischfarce gut bedecken. 6. Danach die Mangoldblätter einrollen zu Capuns formen. 7. Die Capuns im Fischfond oder im Dampf ca. 12 Minuten garen.
ANRICHTEN 8. Auf einem tiefen Teller einen Saucenspiegel giessen, die Capuns schräg halbieren und in die Sauce setzen.
