Carpaccio vom Schweinskarree / Schweinscarré mit Ruccola und Apfelsauce
Herkunft:
Italien
Menüfolge:
Vorspeisen Kalt
Quelle:
La Tavola
Kategorie:
Schwein
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2003-02-01
Fleischlos:
Nein
FLEISCH 500 g Schweinscarrée, ohne Knochen ca. 1 kg grobes Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 EL gehackte Kräuter (z.B. Salbei, Thymian, Rosmarin) 1 EL Zucker 2 Äpfel Küchenschnur ------------------------------ APFELSAUCE 3 Äpfel 2 EL Olivenöl, extra vergine 1 EL Zucker wenig Pfeffer und Peperoncino ------------------------------ GARNITUR 4 Ruccolabouquets 1 Apfel, geviertelt, in Scheiben geschnitten 4 kleine Blätter roten Chicorée
VORBEREITUNG 1. Das Schweinscarrée von den Häuten befreien und mit einer Küchenschnur nicht zu fest binden. Das Schweinscarrée mit Olivenöl bestreichen und mit den Kräutern, dem Pfeffer und dem Zucker würzen. 2. Einen hohen Brattopf ca. 5 - 6 cm hoch mit groben Salz füllen, das Schweinscarrée hineinlegen. 3. Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse ausstechen und in feine Scheiben schneiden. 4. Das Schweinscarrée mit den Apfelscheiben belegen und ganz mit grobem Salz bedecken. Das Ganze mind. 24 Stunden marinieren lassen.
ZUBEREITUNG 5. Anschliessend das Schweinscarrée unter mit kaltem Wasser spülen und mit einem sauberen Tuch trocknen. 6. APFELSAUCE: Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen, und die Äpfel in Stücke schneiden. 7. Die Apfelstücke mit dem Olivenöl, dem Zucker, wenig Pfeffer und Peperoncino weich dünsten und anschliessend pürieren. Zum Schluss das Püree mit Olivenöl vermischen und kalt stellen.
ANRICHTEN 8. Den Ruccolasalat in der Mitte des Tellers anrichten. Das Schweinscarrée mit der Aufschnittmaschine hauchdünn aufschneiden und um den Salat legen. Die Sauce rundherum verteilen, mit dem Chicoréeblatt, den Apfelscheiben und mit etwas groben Salz garnieren. Das Ganze mit Olivenöl beträufeln.
REZEPT: Maria Teresa Ascheri, Osteria «Murivecchi», I-12042 Bra (Cn) Webseite
