1 Terrinenform ------------------------------ TERRINE 200 g Rehfleisch von der Keule, in feine Würfel geschnitten, gut gekühlt Salz, Pfeffer aus der Mühle 2½ dl Rahm 1 EL Rahm, geschlagen 80 g Morcheln, gut gewaschen und getrocknet 10 g Butter ½ dl Weisswein 3 - 4 Rehfilets 2 EL Öl 4 Mangoldblätter, blanchiert ½ dl Wildglace 50 g geräuchertes Wildfleisch, in Würfel geschnitten 4 Wacholderbeeren einige Pfefferkörner 2 Lorbeerblätter 2 Thymianzweige ca. 200 g Bresaola, zum Auslegen der Terrinenform ------------------------------ HIRSESALAT 30 g Hirse, ca. 2 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht 130 g Gemüse (z.B. Zucchini, Karotten, Kohlrabi), in feine Würfel geschnitten 2 EL Weissweinessig 1 EL Maiskeimöl 1 EL Kürbiskernöl Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GARNITUR verschiedene Pilze, in Öl eingelegt 4 Petersilienblätter
1. TERRINE: Das Rehfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und im Mixer fein pürieren. Den kalten Rahm vorsichtig einarbeiten und anschliessend den geschlagenen Rahm unterheben. 2. Die Terrinenform mit Bresaola auslegen, so dass die Bresaola über die Terrinenform hinausragt, und kalt stellen. 3. Die Morcheln in Butter andünsten und mit dem Weisswein ablöschen. Das Ganze 1 Minute ziehen lassen, würzen und abtropfen lassen. 4. Die Rehfilets mit Salz und Pfeffer würzen, und auf beiden Seiten rasch anbraten und abkühlen. 5. Die Rehfilets in die Mangoldblätter wickeln und mit der Wildglace bestreichen. 6. Die geräucherten Wildfleischwürfel und die Morcheln zur Farce geben und abwechselnd die Farce und die Rehfilets in die Form schichten. Die Terrine mit der überlappenden Bresaola abdecken und mit den Kräutern belegen. 7. Die Terrine im Ofen bei 180 Grad im Wasserbad (80 Grad Wassertemperatur) ca. 30 Minuten pochieren. 8. Anschliessend die Terrine leicht beschweren und auskühlen lassen. 9. HIRSESALAT: Die Hirse abgiessen und weich kochen, anschliessend gut mit kaltem Wasser abspülen. 10. Die Gemüsewürfelchen blanchieren. 11. Den Weissweinessig, das Maiskeimöl und das Kürbiskernöl vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hirse und die Gemüsewürfel mit dem Dressing vermischen.
ANRICHTEN 12. Die Terrine in Scheiben schneiden und mit dem Hirsesalat auf dem Teller anrichten. Die Pilze dazulegen und mit dem Petersilienblatt garnieren.
