250 g dünne Spaghettini 30 - 50 g Bauchspeck, durchwachsen, in dünnen Scheiben 1 Zwiebel, rot (oder eine weisse junge Zwiebel) 1 EL Olivenöl 1 - 2 EL Butter, nach Belieben 1 - 2 Knoblauchzehen 300 g Spinatblätter, geputzt Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben etwas abgeriebene Zitronenschale 2 - 3 Eier 2 EL Parmesan, frisch gerieben evtl. 1 Prise Cayennepfeffer
1. Die Spaghetti in reichlich gut gesalzenem Wasser nach Packungsaufschrift «al dente»kochen. 2. In der Zwischenzeit in einer tiefen Pfanne den in sehr feine Streifen geschnittenen Speck auslassen, die sehr fein gewürfelte Zwiebel hinzufügen, etwas Öl und evtl. 1 EL Butter auf mildem Feuer weich dünsten. Den Knoblauch hinzufügen und kurz mitdünsten. 3. Dann die Hitze verstärken und die tropfnassen, frischen, unblanchierten Spinatblätter hinzugeben. Salzen und pfeffern, mit Muskat und Zitronenschale würzen. Gut umwenden. 4. Die Eier zum Spinat in die heisse Pfanne geben, sogleich auch die tropfnassen, heissen Spaghetti, den geriebenen Käse sowie die restliche Butter. 5. Im Kontakt mit den heissen Spaghetti stocken die Eier und verbinden sich mit Käse und Butter zu einer cremigen Sosse, die sich um die Nudeln schmiegt. Nicht mehr stehen lassen, sonst werden die Eier fest. Sofort in vorgewärmten Tellern servieren. Nach Belieben noch etwas frische Zitronenschale darüberreiben.
