6 Saiblingfilets (Omble chevalier, Bachsaibling), ohne Haut (ca. 500 g) einige Tropfen weisser Balsamico Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ RHABARBERBUTTER 1 Schalotte, fein gehackt Butter zum Dämpfen 150 g Rhabarber, gerüstet, klein gewürfelt 3 EL Weisswein oder Gemüsebouillon 50 g Butter, kalt, in Stücke geschnitten_ 2 EL Kerbel, fein gehackt 1 TL Zucker Salz, Pfeffer aus der Mühle Kerbel zum Garnieren
1. Saiblingfilets auf das bebutterte Dämpfkörbchen geben. Mit Balsamico beträufeln, würzen und kurz marinieren. 2. Saiblingfilets zugedeckt über dem Dampf 3 - 5 Minuten dämpfen. 3. Für die Rhabarberbutter Schalotte in der Butter andämpfen. Rhabarber und Weisswein oder Bouillon beigeben. 2 - 3 Minuten knapp weich garen. Butter portionenweise sorgfältig darunterrühren. Kerbel und Zucker sorgfältig daruntermischen, warm werden lassen und würzen. 4. Saiblingfilets auf vorgewärmte Teller legen. Rhabarberbutter dazugeben, garnieren.
BEILAGE: Dazu passen Reis oder Salzkartoffeln.
WEINEMPFEHLUNG: Petit Arvine 2005, Jean-Rene Germanier. Ein Klassiker aus dem Wallis, der dezent nach Rhabarberkonfitüre schmeckt, wobei ein salziger Unterton für Finesse sorgt. Duftet fruchtig und schmeckt trocken. Elegant und filigran das Finale. Ergänzt perfekt die Rhabarberbutter.
