SUD ca. 2½ l Wasser 1 Rüebli, gerüstet, in Stücke geschnitten 1 Stück Sellerie, gerüstet, in Stücke geschnitten 1 Stück Lauch, in Ringe geschnitten 1 Zwiebel, halbiert, mit Lorbeerblatt und Nelken besteckt 1 - 2 Knoblauchzehen, halbiert einige Pfefferkörner, zerdrückt 2 TL Salz 1,2 kg Rindfleisch zum Sieden (Schulterspitz oder Huftdeckel) 1 Kalbsfüsschen, kalt abgespült, nach Belieben ------------------------------ GAZPACHOSAUCE 1 Tomate, geschält, entkernt, klein geschnitten 1 Stück Gurke (ca. 100 g), geschält, gewürfelt 1 kleine rote Peperoni (ca. 130 g), gerüstet, klein gewürfelt 1 Stück Zopf (ca. 30 g), klein geschnitten 1 Knoblauchzehe, gepresst 3 EL Crème fraîche 1 EL Mayonnaise 2 EL Basilikum, fein geschnitten Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GARNITUR 2 Scheiben Zopf, klein gewürfelt, in Butter geröstet 4 EL Kapern 1 Zwiebel, in Ringe geschnitten Basilikum
1. Für den Sud alle Zutaten aufkochen, würzen. 2. Fleisch und Füsschen dazugeben. Knapp unter dem Siedepunkt 2½ - 3 Stunden ziehen lassen. Dabei regelmässig den Schaum auf dem Sud abschöpfen. 3. Das Fleisch im Sud abkühlen. 4. Für die Sauce alle Zutaten fein pürieren, würzen und bis zum Servieren kühl stellen. 5. Siedfleisch aus dem Sud nehmen, in dünne Tranchen schneiden und auf Teller legen. Mit der Gazpachosauce überziehen, garnieren.
