FISCHFOND 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1 Fenchelknolle ½ Lauchstange 3 EL Olivenöl 14 Safranfäden 600 g Fischgräten 2½ dl Weisswein ½ Vermouth 2 Lorbeerblätter 20 weisse Pfefferkörner 1 Zitronenthymianzweig Meersalz ------------------------------ ROUILLE 1 rote Paprikaschote, entkernt und geviertelt 2 Knoblauchzehen ¼ dl Olivenöl 2 Thymianzweige 3 Knoblauchzehen 2 Eigelb 50 g Kartoffeln, gedämpft und geschält Salz 1½ dl Olivenöl 5 Fäden Safran Chili aus der Gewürzmühle ------------------------------ FISCH 600 g geschuppte Fischfilets von Mittelmeerfischen, küchenfertig (z.B. Rotbarbe, Dorade, Scholle, Lachs) ½ Lauchstange, in feine Streifen geschnitten 2 Karotten, geschält und in feine Streifen geschnitten 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt 3 EL Olivenöl con limone ½ dl Vermouth 2 dl Weisswein Salz, Pfeffer aus der Mühle 5 Blatt Gelatine 3 Tomaten, geschält, entkernt und geviertelt ------------------------------ GARNITUR 12 Baguettescheiben ½ dl Olivenöl con limone Dill für die Garnitur
1. FISCHFOND: Das Gemüse putzen, gegebenenfalls schälen und in grobe Würfel schneiden. 2. Das gewürfelte Gemüse in Öl andünsten und den Safran zugeben. Die gewaschenen Fischgräten zufügen, mit Wein und Vermouth ablöschen und ½ l Wasser angiessen. Lorbeer, Pfefferkörner und Zitronenthymian zugeben, mit Salz würzen und bei mittlerer Hitze ca. 40 Minuten köcheln lassen. 3. ROUILLE: Paprikaviertel auf ein Blech mit Backpapier geben. Knoblauch, Olivenöl und Thymian darauf verteilen und bei 150 Grad ca. 10 Minuten schmoren. 4. Anschliessend leicht abkühlen lassen und die Haut abziehen. 5. Die Paprika mit 3 geschälten Knoblauchzehen, den Eigelben, der gekochten Kartoffel und etwas Salz fein pürieren. Nach und nach unter ständigem Weitermixen das Olivenöl dazu giessen. Zum Schluss mit Safran, Chili aus der Gewürzmühle und evtl. noch etwas Salz abschmecken. 6. FISCH: Die Fischfilets waschen, trockentupfen und noch vorhandene Gräten mit einer Pinzette entfernen. Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. 7. Das in Streifen geschnittene Gemüse und die Knoblauchwürfel in Öl andünsten, mit Vermouth und Weisswein ablöschen und die Fischstücke darauf legen. Bei milder Hitze langsam garen und dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Gegebenenfalls noch etwas Fischfond über die Fischstücke geben. 8. SÜLZE: Den Fischsud durch ein Tuch passieren. Gelatine in kaltem Wasser ca. 5 Minuten ein-weichen, gut ausdrücken und in 6 dl warmen Sud auflösen. Dann das Ganze auf Eis stellen und gelieren lassen. Evtl. nochmals mit Salz abschmecken. Die Fischstücke abkühlen lassen.
ANRICHTEN 9. Gemüse, Fischstücke und Tomatenviertel auf einer grossen Platte verteilen, den leicht gelierten Fischfond darüber giessen und mit Dill garnieren. 10. Das Brot in einer Pfanne mit Olivenöl goldbraun rösten. Die Sauce Rouille auf das geröstete Brot streichen, mit Dill garnieren und zu der Tellersülze servieren.
