250 g Poulardenkeule, ohne Knochen ½ Lauchstange 4 Zitronengrasstangen 1 Limette (unbehandelt), Saft und abgeriebene Schale 5 Korianderstiele 5 schwarze Pfefferkörner 3 Thymianzweige 2 Eiweiss 1 l eiskalten Geflügelfond 150 g Zanderfilet, ohne Haut und Gräten 1 EL Sahne 1 TL Thymianblättchen Salz Chili aus der Gewürzmühle 30 g Lauch 30 g Möhre 4 Wirsingblätter 4 Garnelen, küchenfertig, geschält und ohne Kopf 100 g Wurzelgemüse (Lauch, Karotten, Sellerie), in feine Streifen geschnitten Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Die Poulardenkeule waschen, trockentupfen und in sehr kleine Würfel schneiden. 2. Lauchstange putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden. 3. Das Zitronengras mit einem Plattierhammer zerklopfen. 4. Poulardenfleisch, Lauchwürfel und Zitronengras mit Limettensaft und -schale, Koriander, Pfefferkörner, Thymian, Eiweiss und Salz mischen. 5. Das Klärfleisch mit dem Geflügelfond in einem Topf unter vorsichtigem Rühren aufkochen und bei milder Hitze ca. 30 Minuten ziehen lassen. Dabei nicht mehr umrühren. 6. Inzwischen das Zanderfilet waschen, trockentupfen und in ½ cm grosse Würfel schneiden. 7. Mit Sahne, Thymianblättchen, Salz und Chili mischen. 8. Lauch und Möhre putzen, waschen bzw. schälen, in feine Würfel schneiden und unter den Zander mischen. 9. Die Wirsingblätter waschen und die Strunke herausschneiden. Die Blätter in reichlich kochendem Salzwasser kurz blanchieren, abschrecken und trockentupfen. 10. Die Garnelen waschen und trockentupfen. 11. In 4 Petit Filou Halbkugelformen je ein Wirsingblatt hineinlegen und 1 EL der Zandermischung hineindrücken. 1 Garnele darauf legen, mit Salz würzen und mit der restlichen Zandermischung bedecken. Das Wirsingblatt zusammenschlagen. Wasser in einen Topf zum Kochen bringen und die Hitze reduzieren. Die Wirsingbällchen in einen zum Topf passenden Dämpfeinsatz setzen und zugedeckt ca. 10 Minuten über dem Wasserdampf garen. 12. Die Zitronengrasessenz durch ein sauberes Stofftuch giessen.
ANRICHTEN 13. Die Wirsingbällchen zusammen mit den Gemüsestreifen in Suppenteller oder Schälchen geben, die Zitronengrasessenz darüber giessen und servieren.
